Archive for the ‘hovedretter’ Category

Julemiddagen 2014

Wednesday, December 24th, 2014

Pinnekjøttet går i dampovnen på 95grader. Legg på rist med en bakke under for å ta imot fettet.

Pølser og pinnekjøtt fra Solheim kjøtt.

Surkålen er av to hoder, tre epler i skiver, en pakke karve, salt, ca 5ss sukker, 7dl vann og 1,5dl eddik 7%. Legges i lag og koker på svak varme i to timer.

Kålrotstappe med gulerot og pastinakk.

Riskrem av nedkjølt langkokt risengrynsgrøt fra 1L melk, halvpisket krem fra 3dl fløte. Grøten tas i før det piskes ferdig. Saus av oppkokt solbærsirupssaft (veldig sterk blanding), ha evt i maizena for å gjøre den tykkere.

IMG_1300.JPG

IMG_1301.JPG

IMG_1302.JPG

IMG_1304.JPG

IMG_1307.JPG

IMG_1308.JPG

IMG_1310.JPG

IMG_1309.JPG

Andeconfit

Saturday, April 2nd, 2011

Da jeg ble 30 fikk jeg en hermetikkboks med confit de canard, importert fra Frankrike av den gode giver, Øyvind. Han synes det var en passende 30-årsgave, så jeg skjønte fort at dette var en delikatesse. Fruen derimot, var ikke overbevist, alt fra tinn er søppel (har jeg skjemt henne bort?). Så det tok en stund før jeg åpnet burken, over tre år faktisk, men da var dagens dato trykket på boksen, så da fikk ikke fruen påvirke meg lenger, hun skulle få and, om hun ville det eller ikke. Jeg la ut på en surfetur for å finne fremgangsmåter, tilbehør og ideer, men endte med å legge alt fra Matmannen i handlekurven. Daglivarekjedene ville det derimot slik at jeg ikke fikk laget syltet rødkål (denne gang..), vet ikke om det er sesongvare, men rødkålen var liksom nødvendig. Endte med aromasopp og squash stekt lenge på svak varme i mye fett fra andeboksen. Jeg synes ikke potetstappen var like mye jobb som Matmannen gir inntrykk av, men jeg valgte dog å koke amandinepoteter med skall og så skrelle dem før jeg presset dem (lett) gjennom dørslaget. Men at det gjorde susen og var tidenes beste potetpuré er utvilsomt, men jeg hadde ikke trøffelolje og la heller i noe muskatnøtt og aksiehonning og måtte ha i ekstra fløte for å få den seigtflytende konsistensen. Selve anden var det bare å varme i ovnen i 11 minutter på 200 grader. Det hele sammen med en napolitansk salat var et ypperlig festmåltid. Til det hele fant jeg bare én vin i kjelleren som muligens passet, en valpolicella fra Tomassi. Mulig at enten jeg eller fruen fikk også den i 30-årsgave. Den viste seg å passe bra og ble tømt ut over kvelden. Anbefaler alle å følge Matmannens oppfordring om å hente mer and på burk fra Baskerland og nærliggende mer anerkjente land.

Hehe, det ble litt til overs, tenkte å gi det til guttungen på 2 år foran alle de snittespisende gjestene i min fars 60-årsdag i mogen;-)

Bryllupsmeny

Wednesday, August 25th, 2010

Så har klokkene ringt og ringene er fastspente.. Maten ble levert av Kokken Arthur. Det var så fantastisk godt at jeg vil dele rettene med dere selv om jeg ikke stod på kjøkkenet selv denne gangen.

Forrett
Ferske asparges servert med trøffelhollandaise
Vin: Dopff & Irion Crémant d’alsace, brut

Mellomrett
Marinert breiflabb anrettet på rødbetrisotto og tørket serranoskinke, sautert spinat og parmesanskum
Vin: Rosaura

Hovedrett
Helstekt norsk kalvefilet garnert med vårrull på sopp og kalvebrissel, små grønnsaker og potetterte, sitron- og ingefærsjy
Vin: Villa Puccini

Tapasdessert
Sjokoladeterte – crème brûlée – hjemmelaget jordbærsorbet – pasjonsfruktkrem og jordbærgelé
Vin: Saracco Moscato d’asti’

Anbefales!

Bjørges potetsalat

Wednesday, June 17th, 2009

Her har jeg faktisk tatt litt av! Jeg bestemte meg for å lage min egen potetsalatoppskrift og samlet en liste over mulige ingredienser. På min brors utdrikkingslag skulle det være litt stas så jeg gikk faktisk igang med å bruke nesten alt jeg hadde på listen over ingredienser…

Listen var:

  • poterer, kokefaste, Beate?
  • epler
  • vårløk
  • rødløk
  • gressløk
  • persille
  • kesam/rømme/creme fraiche
  • dijon sennep/ravigottesaus
  • majones
  • hvitløk
  • sylteagurk/agurkmix/bostonagurk
  • paprikapulver
  • gurkemeie
  • chilipulver
  • baconterninger
  • eplecidereddik
  • olje (helst “ekstra jomfruelig” olivenolje)
  • sitron
  • purre
  • salt
  • pepper
  • Jeg handlet inn alt unntatt paprikapulver, persille og agurk.. Der jeg hadde gitt meg selv alternativer valgte jeg rømme, røde epler og sennep.

    Det viktigste er å ikke overkoke potetene, de skal ikke være like godt kokt som når man spiser dem hele. Regelen om at potetene er ferdig når en kniv kan stikkes inn og heves uten at poteten følger med gjelder altså ikke, ta dem når kniven er lett å stikke inn, men følger med opp når kniven løftes.

    Alt skal kuttes i biter med litt størrelse på, det skal ikke bli en grøt. Poteter og epler i ca 1,5×1,5cm eller større. Persille og gressløk må kuttes finere, men også her så det synes hva det er.

    Hva mengder angår så laget jeg to store boller som holdt til 15 sultne og festklare mannfolk + meg. Jeg hadde nok for lite poteter, bare 1,5kg, fire epler, noen løk av hver sort, tre bokser rømme, én pakke majones og et par sitroner. Jeg brukte to ts sennep per bolle, dette var alt for mye! Vi måtte tilsette ekstra rømme (hadde opprinnelig kun to bokser) for å dempe smaken. Bacon brunes i terninger, vi brukte én pakke ferdigkuttede. Det viktigste er å ikke ta for mye av de veldig smakssterke ingrediensene som sennep, eddik og krydderet. Gurkemeie smaker ikke så mye, men gir det en avrundet smak og en fin farge, ha i ganske mye. Jeg hadde noen gode stenker med eddik og presset sitronene over. Man kan redusere mengden syrlige ingredienser om man har i agurk, men ikke ha i laken. Tilsett og smak til, men husk at smaken setter seg og blir sterkere etter litt tid i kjøleskapet..

    Det ble snop!

    Morgendagens middag…

    Thursday, June 11th, 2009

    Satt for en times tid siden og ble sulten på morgendagens middag, men denne var ikkje planlagt enda… Etter litt googling og gjennomgang av nedstøvete kokebøker, fant eg ut at det måtte bli kylling til middag i morgen! Men kordan, og med ka til??? Kjøkkenskapet viste rester av hvitvinseddik og dijonsennep med honning og balsamiko fra forrige helg, så det burde jo være mulig å marinere noe med det som basis tenkte eg…

    Avgårde-kåre på butikken for å kjøpe kylling og passende tilbehør, som endte med at eg kun kom ut med kylling og vår-løk, samt at eg og hadde to søt-paprika i kjøleskapet. Tilbehøret sponses av pastasentralen med 500g penne og 450ml ost- og fløtesaus.

    Vel hjemme var det frem med en skål, olivenolje, tidligere nevnte ingredienser og et tømt krydderskap…. Marinaden ble som følger; ca-mål….

    2ts dijonsennep

    3-4 ts hvitvinseddik

    6-7ts olivenolje

    5 vårløk skåret i skiver

    2 søtpaprika i skiver

    1 finhakket kinesisk hvitløk

    1/3ts gurkemeie

    salt og pepper.

    Helte denne over 650g kylling som skal få stå å godgjøre seg til i morgen, dommen faller etter ca. 25 min i ovnen på 175 grader tenker eg…

    Redigert 13.06.09

    Vel, da var kyllingen konsumert, men ble ærlig talt litt skuffet… For det første, sausen smakte ingenting så den anbefales ikkje! For det andre, så ble det littegrann feil i smaken… Neste gang tror eg derfor at eg vil legge til en chili i marinaden, samt bytte vårløk med sjalott- eller rødløk, då det ble litt for søtt… Men, dette va no første gangen så har anledning å forbedre den til neste gang =)

    Fylt hjortehjerte med nyrestuing, tunge og lever

    Tuesday, June 2nd, 2009

    I høst fikk jeg tilgang til fersk innmat fra en hjortebukk (2 år) fra Helle i Sunnfjord, Sogn og Fjordane. Innmat fra vilt, særlig lever, kan være å foretrekke fremfor fra sau eller storfe. Norske husdyr fraktes over lange avstander til slakteriene, stresshormonene denne transporten medfører kan redusere kvaliteten på innmaten. Dette gjelder særlig lever, som når tilberedt fra hjemmeslakt eller vilt har en naturlig sødme fra intakte glykogenlagre (glukose i lange kjeder) i leveren.

    Hjortetjerte.

    Hjortehjertet består av kraftige senesterke muskler, og trenger lang koketid. Formen gjør hjertet godt egnet til å bli stuet, vi valgte soppstuing.

    Kokt Hjortehjerte

    1. Skjær sjampinjonger og skogssopp i biter med varierende størrelse. Steik til soppbitene blir myke og seige. Krydre med pepper og salte soppen til den får tydelig smak. Tilsett 1 spiseskje smør / melange i tillegg til stekeoljen du har brukt, evt. kok inn 1 dl. kremfløte.

    2. Skyll hjertet for blod og gni inn med nykvernet pepper og salt. Også innvendig. Fyll med soppstuingen, og brun på høy varme i stekepannen. Kok så i 60-90 minutter, sjekk om hjertet er mørt nok med å se om du klarer å stikke en bordkniv gjennom den tykkeste delen av hjertet.

    Hjortelever

    Leveren hos hjort er ofte stor, den kan veie over ett kilo. Hvis jegeren har en god treff får tilberedt lever en god sødme med upåtrengende viltsmak. Men hvis hjorten løper langt før den faller, kan leveren få en besk smak. Utmerket tilbehør er rømmesaus med einebær (bestemors favoritt), men til dagens rett valgte vi honningsennep.

    1. Fjern alle hinnene på leveren (se bilde). Disse vil ellers bryte den møre konsistensen til leveren.

    2. Skjær leveren i 1-2 cm tykke skiver, og pensle med honningsennep (1 spiseskje Maille Dijon til 1 teskje lynghonning). Legg skivene i denne marinaden 15 min eller lengre.

    3. Stek på høy varme, 1-2 minutter på hver side. Leveren er gjennomstekt når den har en jevn brun-grå farge inni. Hvis skivene er passelig brunet på utsiden, men ikke gjennomstekte, kan du steike på lav varme i ytterligere 3-5 minutter.

    Nyrestuing

    Som nyrefysiolog har jeg vert litt skeptisk til nyre. Men etter å ha blitt utfordret av min veileder til å prøve kalvenyre under et forskningsopphold i Paris, innså jeg at nyre smaker fantastisk! På grunn av en litt tørr, Hjortenyreknaske-aktig smak passer nyre veldig godt til fete, smaksnøytrale sauser. I Frankrike brukes ofte fløtesaus. En norsk viltsaus av rømme passer utmerket. Nyre akkumulerer med alderen en svak metall-aktig ettersmak, som for noen kan virke litt uvant. Men denne særegne undersmaken gjør den perfekt til mange viner, spesielt de som også har noe metallaktig ved smaken. Forestill deg smaker av kobber og nysølv smelte sammen i en munnfull med nyre, sjampinjong og Oddfjell Armador.

    1. Fjern nyrekapselen. Den sitter ganske godt på, om nødvendig bruk tang til å dra den av. Skjær av det ytterste rødlige laget av nyren (Cortex) i passende båter, ikke bruk den hvite kjærnen (Medulla).

    2. Steik nyrebåtene på middels høy varme sammen med sjampinjongbåter i forholdet 1 del nyre til 2 deler sjampinjong. Smak til med salt og pepper, stek inn med rømme evt. melk til du får en passelig tykk saus. Server i små forvarmede former.

    Hjortetunge
    Røkt tunge har tradisjonelt vert brukt som pålegg i Norge, men den kjøttfulle tungen kan med fordel brukes som hovedrett også. Tungen kan virke litt fet, men har en veldig annerledes og fin konsistens.
    1. Kok tungen hel sammen med avskjær av grønnsaker og hele pepperkorn. Vi brukte kålerabi, gullerot og litt grønnsaksbuljong. Koketid er rundt 25-35 min.
    2. Skrell av det øverste belegget på tungen, slik at muskelen under kommer tilsyne.
    3. Skjær tungen i tynne skiver på langs. Passer godt til for eksempel en mager brun saus.
    Servering
    Ble du overrasket over variasjonen i smaker av rå fisk første gang du prøvde sushi? Innmat fra ett og samme dyr har også en rekke forskjellige smaker, aromaer og teksturer. Servert sammen, kan en tallerken med innmat gi en mye rikere smaksopplevelse en for eksempel en rett av kjøttet fra dyret. Men det er viktig at du serverer i små porsjoner direkte fra stekepannen, helst ikke mer en 2 varme retter samtidig, på forvarmede tallerker. Innmat bør nemlig aldri spises kald.

    Laks med pasta og pesto, druer til dessert

    Monday, May 4th, 2009

    En vinterkveld i Bergen satt jeg sulten og lat og lurte på hva jeg skulle lage til middag, og tok en runde gjennom kjøleskap, fryseboks og tørrvarer uten å finne noe som tidligere hadde blitt kombinert til en komplett rett i mitt kjøkken… Sulten tok overhånd og improvisasjonen ble et faktum og braksuksess, samtidig som denne retten er rask og enkel =) For å lage den trenger du følgende;

    200g laks per person, fortrinnsvinn skinn og benfri

    200g pasta per person, jeg foretrekker bånnspagetti

    1-2ss pesto per pers

    1-2ss creme fraiche per pers

    Sett pastavannet på kok samtidig som du setter en stekeplate på litt over middels varme. Jeg foretrekker 2 og en kvart på plate som går til tre… Kok pastaen vanlig med salt og litt olje, skyll den gjerne i kaldt vann når den er ferdig. Gni fisken inn med salt og pepper, evt. litt hvitløk om ønskelig.Stek ca. 4 minutter på hver side til den er gjennomstekt, og hakk den deretter sønder og sammen… (Ja, det blir litt grapsemat…) Hell så på pesto og creme fraice på stekepannen og la dette kreme litt. Om du vil ha mer eller mindre av den ene eller den andre så regulerer du dette selv. Serveres oppå pasta, evt. med brokkoli tilberedt etter smak og behag.

    Bildene til Arve er fra 1. mai hos Arve, og vi laget til 4 personer med hvitvin til, samt wokede druer til dessert. Desserten ble et resultat av litt dårlig planlegging og få kokebøker for hånden, på en dag de aller fleste butikker holder stengt… Dog, trass i dette ble det en helt ok avslutning på mektig middag! Til denne trenger du;

    250g blå druer

    250g grønne druer

    50g godt smør

    0,5dl brunt sukker

    2ss portvin (Vi brukte vanlig hvit…)

    1 beger cottage cheese

    Del druene og ta ut evt. steiner. Sett wok-pannen på sterk varme og fres druene i smør og sukker. Hell over portvin og la den dampe litt før du serverer i martini-glass eller lignende og lar den hvile noen minutter. Dekorer med 1-2ss cottage cheese og gjerne strø litt brunt sukker over før du serverer.

    Bon appetit =)

    mozarellagris

    Monday, September 1st, 2008

    Jeg lurte lenge på hva jeg skulle titulere dette innlegget med, det har seg nemlig slik at jeg fant på en rett her om dagen! Tittelen passer på retten jeg laget, men man trenger ikke å bruke svin som hovedkjøtt i retten. Det var i Hellas i sommer jeg fikk ideen og jeg lurte fælt på om det ville bli bra. Det ble faktisk så bra at jeg vil dele det med verden;-)

    Det er egentlig veldig enkelt i grunnen, men man kan alltids bygge videre og utvide med flere smaker og krydder og variere litt på innholdet. Skriv gjerne i kommentarfeltet under om du finner en bra kombinasjon.

    Jeg valgte som sagt svinekjøtt, men her kan man nok også bruke annet renskåret kjøtt. Stykkene var ca halvannen cm tykke og jeg begynte med å skjære dem på midten som et pitabrød! Bruk en skarp kniv og skjær en fin “lomme” i kjøttet. Fyll lommen med rikelig med mozarellaost og krydre etter smak og kjøttype. Snurr så lange remser med bacon rundt hele kjøttstykket for å holde den sammen. Steik det i smør og sørg for at det er godt nok stekt. Jeg brukte nok litt for mye varme og de ble litt svidd. Servert sammen med stekte grønnsaker, smørdampede asparges og dine favorittomater blir det en fortreffelig og mettende middag. Tilpass drikke til ditt kjøttvalg.

    God appetitt!

    Chilisaus med cashewnøtter

    Wednesday, April 2nd, 2008

    Det høres kanskje rart ut å ha denne overskriften siden sausen ikke er retten, men det er den som gjør denne retten spesiell. Varianter av dette er en av våre favoritter for en ekstra god søndagsmiddag for to. Sausen har man til indrefilet, denne gangen hadde vi indrefilet av svin.

    PotetbåterTil retten er det viktig at man velger godt tilbehør, vi hadde grønnsaker og potetbåter. Potetbåtene ble kuttet og spredt på en steikeplate, ha på olje, salt og timian. Krydder som timian kommer til sin rett når man først har det i hånden og knuser den med fingrene før den has på maten. I ovnen på ca 180 grader. Når det er 10-15 min igjen kan man ha på ørlite granne sukker og sette potetbåtene høyere i ovnen for å glassere dem.

    SausingredienserSausen lager man ved å varme ønsket mengde fløte, ha i pepper og litt salt. Ikke ha i for mye salt på dette tidspunktet. Ha så i 3-7 ts hakket chili fra boks. Ikke bruk chili du har kuttet selv, den setter ikke like fin farge på sausen! La det koke opp. Ha i grovhakket cashewnøtter litt før det koker og smak så til med salt dersom ikke saltet på nøttene er nok. Ha i så mye nøtter du ønsker, men la sausen bli tjukk av nøtter og fløten når den koker.

    IndrefiletIndrefileten steikes raskt på sterk varme på alle kanter slik at den forsegles og ikke mister veske når den settes i ovnen. Tilpass tiden i ovnen etter type kjøtt.

    Zlatan PlavacTil dette trengs det en god vin. Vi kjøpte en veldig god vin i Kroatia i fjor; Zlatan Palvac 2005 fra Zlatan Otok på øyen Hvar, Vrhunsko vino, Vonogorje Hvar, Sveta Nedjelja 2005 suho, 13,5 vol.%, hva nå alt det måtte bety.. Anbefales på det sterkeste, fantastisk til rødt kjøtt!
    Slengt på en tallerken

    hvordan fôre 70 gjester

    Monday, February 25th, 2008

    I anledning min 30-årsdag ville jeg for en gangs skyld invitere alle jeg kjenner. Dessverre måtte jeg begrense det litt, men jeg fikk trykket inn 70 gjester på Laksevåg Kajakklubbs lokaler på Gravdal. Litt fandenivolsk, litt stormannsgalskap og med en stor porsjon matglede lovde jeg mat til alle gjestene også, selvlaget.. (vel, fikk jo hjelp).

    Jeg valgte å gå for en blanding av flere retter, ikke så mye gjennomtenkt med sammensetningen, og lot gjestene spise i den rekkefølgen de selv ønsket. Noen gode venner tok med noen fantastisk gode salater og min bror fikk med seg en annen kompis av meg, damen sin og faktisk enda en som ikke jeg kjenner og dykket og plukket 108 kamskjell til meg! Av det laget jeg gratinerte kamskjell, slik som sist jeg fikk kamskjell av lillebror. God hjelp fra gode venner og samboer gjorde at jeg kunne ta imot gjestene mens de fullførte siste innspurten av matforberedelsene.

    Men hovedretten, og den jeg har fått veldig mye god tilbakemelding på, var Heges karri- og kokossuppe (synd dere ikke kunne komme Hege!). Her følger beskrivelsen;

    purrekuttingingredienser 1ingredienser 2Toby

    For at ikke folk skal gange seg ihjel har jeg skrevet opp målene til en middag for 4-6 og hva vi brukte på festen i parantes.
    Man tager… ett kilo (6kg) kjøttdeig, eller karbonadedeig (men Hege mener det blir best med litt feit og smakfull kjøttdeig). Vi brunet kjøttdeigen i forkant og frøs den ned. Når man bruner den tilsettes også 5ts (ca 100 gr) karri/curry, her må man tilpasse alt etter hvor sterk man ønsker å ha den og om man har kjøpt mild karri på rema eller dundersterk på innvandrersjappen. Bland det godt og steik til kjøttdeigen er brun. Én ting er sikkert, jeg lagde mild og litt mindre mild på festen, jeg ville selv hatt i ganske så mye mer! Du kan ha i mer etterhvert, så det er ingen krise om du tar i for lite på dette tidspunktet. Skjær 5 (en full bærepose) purreløk i skiver (slik at det blir ringer) og tilsett kjøttet, ha i 900ml (5,4 liter) kokosmelk og 625ml (3,75 liter) fløte. Vi brukte matfløte, men det blir nok ekstra godt med kremfløte.. Tilsett så 1250ml (7,5 liter) ferdigblandet grønnsaksbuljong (kok opp vann og ha i buljongterningene i forholdet på pakken). Rør så i 125gr. (750gr.) kokosmasse. Rør godt om og ikke la det svi i bunnen! Kok opp. Filetér 5 (30) appelsiner, skjær i passelige biter og ha i gryten. Tilsett 5 ts. (30 ts.) brunt sukker og smak til med salt, pepper og karri. Ikke ha i for mye krydder med en gang, men la det koke inn og ha heller i i flere omganger til du blir fornøyd. Suppen skal være tjukk, nesten som grøt.

    Som tilbehør hadde Camilla bakt seks olivenbrød, hvorav tre var ferske og tre var tint opp etter å ha blitt bakt og frøset to dager før. Oppskrift på dette kommer nok også (tips: følg med når Nubbpub bacalao kommer).

    Som Hege ville sagt; Guten Apetit!

    PS! Siden mange ikke forventet middag ble det en del igjen, ca. en tredjedel, men dette ligger nå i frysen hos meg:-D