Archive for the ‘forretter’ Category

Bryllupsmeny

Wednesday, August 25th, 2010

Så har klokkene ringt og ringene er fastspente.. Maten ble levert av Kokken Arthur. Det var så fantastisk godt at jeg vil dele rettene med dere selv om jeg ikke stod på kjøkkenet selv denne gangen.

Forrett
Ferske asparges servert med trøffelhollandaise
Vin: Dopff & Irion Crémant d’alsace, brut

Mellomrett
Marinert breiflabb anrettet på rødbetrisotto og tørket serranoskinke, sautert spinat og parmesanskum
Vin: Rosaura

Hovedrett
Helstekt norsk kalvefilet garnert med vårrull på sopp og kalvebrissel, små grønnsaker og potetterte, sitron- og ingefærsjy
Vin: Villa Puccini

Tapasdessert
Sjokoladeterte – crème brûlée – hjemmelaget jordbærsorbet – pasjonsfruktkrem og jordbærgelé
Vin: Saracco Moscato d’asti’

Anbefales!

Nyttårsmiddag 2007

Saturday, January 12th, 2008

I år er vi invitert til Bærum til nyttårsfeiring og ryktet sier at de hadde femretters sist de feiret her. Jeg mente vi ikke kunne være dårligere, og Magnus og Kari har lagt opp til seks retter, pluss champagne! Gåseleverpostei med søte rosiner i sukker og balsamico, gravet oksefilet, grønn granité, torskefilet m serranoskinke og løk aigre doux og rosmarinstuede poteter, ost og til slutt karamellisert ananas med kokossorbet. Siden dette blir ganske mye å skrive om vil jeg bare vise et bilde av gåseleveren, potetene, osten og sorbeten. Gåselever og ost kjøpes og sorbet får jeg evt. forklare en annen gang, men ifølge nynorsk wikipedia er det ikke sorbet vi har laget, men is (vi brukte fløtelake istedenfor sukkerlake) og vi hadde ikke eggehvite i. Men den ble veldig god!

VinutvalgetIsmaskinGravet okseGåseleverposteiGravet okseGranitéTorskefiletLaks med serranoskinkeHovedrettOstUnderholdningDessert2008Begynn med å dekantere vinen.

Målene er tilpasset 8 pax.

Rosinene blandes i forholdene 2ss rosiner, 1 ss sukker og 3 ss balsamicoeddik og la det koke til det blir seigt. Avkjøl. Holder seg lenge i kjøleskap (ihvertfall et år sier de). Serveres som tilbehør til gåseleverposteien. Vi drakk en Château Septy Monbazillac 2000 som kom fra husets vinkjeller. Vinen passet utmerket til retten.

Graving av oksefilet tar fire dager, så dette utførte Magnus før vi kom. Magus sin mor forklarte. Man tager det oksekjøtt man ønsker, tilsetter 3 ss sukker, 3ss salt og ønsket krydder (Magnus hadde i einebær, timian og pepper). Det hele legges i plastpose og plasseres i kjøleskap eller kald kjeller. Legg noe litt tungt på det slik at det er litt press på det (tallerken – ikke blylodd) og la det ligge i 3-4 dager, snu kjøttet morgen og kveld. Vi la det til slutt i frysen slik at vi lettere kunne kutte det i tynne skiver. Serveres med rørte tyttebær og rømme. Til å drikke hadde vi en fransk hvitvin(!), Alsace Pinot Gris 2005 Cave de Turckheim, som var et godt valg til en slik (ifølge poldamen) vanskelig rett å velge vin til.

Granité er en grovkornet is, og Grønn granité lages av skrelt agurk og skrelt melon (vi brukte froskeskinnsmelon) i forholdet 1:2, noen rosmarinblader og saften fra sitron (én sitron per 200g agurk). Kjør ingrediensene i en blender eller bruk stavmikser. Blandingen presses gjennom en sil. Frys massen i en isboks el.l. til den er stivfrossen. Bruk gaffel til å dele den opp i flak før den serveres på kalde fat (putt dem like gjerne i fryseren før du skal servere retten). Dette er en mellomrett for å få opp apetitten, og man skal egentlig ikke drikke noe til den, men det er jo lov å drikke opp restene fra forrige rett, så husk å fylle opp glassene før denne retten kommer på bordet…

Filetér torsken og avbein den om det ikke allerede er gjort. Steik den raskt på hver side på høy varme og kutt den i mindre biter. Rull rundt seranoskinke og litt rosmarinblad og legg det i en smurt ildfast form. Putt det så i ovnen på 150-200grader til det er passe stekt.

Fisken serveres med fløtegratinerte poteter krydret med rosmarin (bruk din egen favorittoppskrift på dette) og løk aigre doux (sursøt saus). Legg 10-12 gelatinplater i vann, del 6 løk i båter og stek den i olivenolje til den er lett brun, ha i 5-6 ss sukker og rør slik at løken karamelliseres. Ha i en liter billig vin og 2,5 dl balsamicoeddik (luft godt OG hold pusten!). Putt i de myke gelatinplatene for å gjøre den fyldig og blank og la det koke inn til det halve (skru ned varmen etter hvert). Skyll 9-10 ss sennep i sil under rennende kaldt vann til du sitter igjen med bare kornene (ca 10 sek). Vi bruker bare kornene for å unngå en grumsete saus og kornene har mer enn nok smak. Putt sennepsfrøene, 5-6 ss usaltet meierismør og 5 ts Maldonsalt. Smak til med pepper.

Fisken ble nytt sammen med en Valpolicella Classico Superiore 2005 fra Zenato.

Osten (Terrior du Pays Normand, Saint Albray, Bresse Bleu) ble servert med en Valpolicella Torre del Falasco 2006.

Fjern skallet på to ferske ananaser (de lærde strides om beste måte å gjøre dette på) og skjær dem i skiver, ca 1,5 cm. Hul ut ananasskivene slik at de ser ut som dem man får kjøpt på boks. Det er viktig å få bort alt av kjernen da den er seig og vanskelig å spise. Karamellisér 800g sukker i en stor panne (vi feilet her med å bruke alt for lite sukker da vi synes dette hørtes veldig mye ut), del 2-4 vaniljestenger på langs og skrap ut frøene. Ha ananasskivene, vaniljestengene og -frøene i pannen og hell over 8 dl vann og saften av 4 lime. Om det koker kraftig ta pannen av og skru ned før du lar det stå på svak varme i 5 minutter. Ta av ananasbitene (plasser dem gjerne på fatene de skal serveres på) og kok ned karamellen til den blir ganske seig i 4-5 minutter. Hell karamellen over ananasen og la det kjøle seg til romtemperatur før sorbeten/isen legges i hullet i ananasskiven(e). Dryss over hakket koriander.

Til desserten drakk vi en Mascato d’Asti Saracco 2006/2007.

Klokken 2350 var all mat og mye god drikke satt til livs og da var det tid for å se på raketter og skåle i sjampis. Etter en slik kveld med så mye drikke og mat tillot ikke damen på polet oss å drikke en god champagne da smaksløkene garantert var maltraktert innen midnatt, så Kari og Magnus kjøpte en Brut Casa Bianca.

Godt nytt år!

Sopprisotto

Thursday, September 6th, 2007

Nå går det mot høst, og matmessig har høsten mye for seg. Endelig kan vi få skikkelig får-i-kål, endelig kan vi sitte inne og spise ostefondue eller raclette med masse vin og Kirsch til. Men høsten er også tid for sopp. Ta en tur i skogen (evt butikken) og hent litt så kan du lage de enkleste og mest utsøkte retter. Til en skogsopprisotto for fire trenger du:

350+ gram kantareller eller annen skogsopp
1-2 sjalottløk
hvitløk
evt litt bacon (vi snakker 20-50 gram)
200-300 gram risottoris (kan erstattes av grøtris selv om mesterkokkene sier FY-FY)
2-4 dl hvitvin
5-9 dl buljong fra grønnsaker og/eller høns

ca 100 gram Sukkererter (kan erstattes av asparges)
Tomatconcass fra ca to tomater
ca 150 gram mascarpone (kan erstattes av creme fraîche)
ca 50-100 gram parmesan
Frisk basilikum

Start med å rense og kutte soppen i passe store biter (verken små eller store). legg til side de peneste hele soppene dersom de ikke er for store. Kok opp vann til å fjerne skallet fra tomatene.

Fres sjalottløk, hvitløk (ta så mye du liker) og evt litt bacon (med god sopp er det best uten bacon) på middels varme i smør og olje. Når det er gyllent har du risen. Ha i litt salt og pepper. La risen bli gyllen, bruk mer smør om nødvendig. Ha så i vinen, surr til det tykner. ha i buljong, men bare 1-2 dl av gangen. Surr til det tykner, ha i litt mer buljong til det tykner igjen og fortsett slik til du har fått rett konsistens på risen (tenk pasta al-dente – risen skal være hakket før den ikke er al-dente lengre).

Gjør ferdig tomatconcassen. Det gjør du ved å skjære et forsiktig lite krysssnitt (x) i overflaten på tomatens underside (motsatt av stilkfeste). Ha de så 3-10 sek i det fosskokende vannet, så rett over i isvann. Du kan nå trekke skinnet av uten problemer. Skjær så tomaten i fire båter (del med utgangspunkt i stilkfeste). Fjern kjernen og alt løst slik at du sitter igjen med rene fileter. Skjær filetene i strimler, så i terninger (ca 3X3mm). De sausete kjernene mm kan fint bruks i salaten om du ikke liker å kaste mat) Dersom du har tatt vare på vannet fra tomatflåingen kan du nå koke sukkerertene i ca 1-2 minutter. Has så ut og evt over i isvann. Deles opp i mindre biter, omtrent på størrelse med soppen.

sopprisotto

Når risen er ferdigkokt blander du inn den stekte soppen, mascarpone, og den fin revne parmesanen, tomatconcassen og de hakkede sukkerertene. Varm alt sammen i 1-3 minutter, bland så inn litt grovhakkede friske basilikumblader, husk også å salte og pepre etter smak. Det hele kan også smakssettes med litt trøffelolje, dersom det er lite eller for mye kjedelig sopp (les: sjampinjong).
Server på tallerkener og pynt toppen med mer revet parmesan, de hele soppene som du har stekt for seg etter at det andre er blandet, basilikumtopper og evt en dråpe trøffelolje.

Nytes med nykvernet pepper og frisk grønn salat med vinagrette.

(flere og bedre bilder finnes på: Space is the place)

gratinerte kamskjell

Wednesday, June 6th, 2007

KamskjellmuskleneOm man har en dykkeglad lillebror som liker å samle kamskjell, men ikke å spise dem, ja da er man like heldig som meg, for gjett hvor skjellene ender.. Nå er lillebror ikke spesielt glad i å rense skjell heller, og denne gangen hadde jeg ikke anledning til å hente dem samme dag, så skjellene måtte fryses urenset. Det er da greit å legge alle skjellene med den flate siden opp, slik at vesker ikke renner ut av skjellene. Tin dem også i denne stillingen slik at vesken også holder seg inni dem til de skal renses. Jeg tinte mine i kjøleskap fra morgenen, og de var da tilstrekkelig tint i sekstiden slik at de kunne renses. Når de var renset tinte de veldig fort.

Merk at det er viktig å vite om skjellene er plukket på et sted hvor det ikke er elementer som gjør dem usunne å spise. Vi valgte å ikke bruke rognet av denne grunn. Om du er usikker bør du kontakte lokale dykkere med erfaring.

KunstbildeTil retten trenger du
– kamskjell, 8 sa oppskriften vi tok utgangspunkt i, men vi hadde ca 30, på 4 personer..
– hvitløk, noen fedd
– chili, 1-3, med eller uten frø
Dette freses raskt. Pass på å ikke steike for mye, kamskjellene tåler veldig lite steking. 1-2 minutter holder.

(saus)
– olje, noen ss
– chili, 1-8
– hvitløk, noen fedd
– hakket løk, 2-5
Fres dette sammen og ha i
– hvitvin, 1-2 dl, alternativt portvin eller sherry
Kok det ned til halvparten og tilsett
– gressløk, 2ss minimum, vi tok hele planten
– kruspersille, 1-5ss
– sterk sennep, 2ss+, smak til
Vi brukte både Honey Dijon og vanlig Dijon. Honningvarianten var en god idé, men vi valgte å tilsette vanlig Dijon fordi vi ville ha mer sennep, men var fornøyd med honningsmaken.
– fløte, 1-2dl
– salt
– pepper
Bruk tid på å smake det til og la det koke litt for å få den riktige smaken.

Nå kan man gjerne bli litt artistisk og bruke skjellene og gratinere maten på dem, men vi brukte en ildfast form. Det er nok kjekt å bruke skjellene som pynt når man har det som forrett og ikke som hovedrett, da blir det fort litt fullt i ovnen. Fyll formen med musklene og hell over saus. Dekk med ost og gratiner i ovn på ca 200 grader i en ti minutters tid.

Takk til Paul og Hallvor for en hyggelig kveld og til Mona, hvem du nå er, for ideen.

Jepp, jeg vet jeg kunne hatt mange flere fine bilder av maten, men gleden av å teste mitt nye objektiv overgikk fornuften så fikk ikke noen gode bilder av maten.

Edit: Under kokkeleringen var samtaleemnene innom blandt annet umami og kveis. Jeg anbefaler alle fritidskokker å lære seg litt om dette, det kan gjøre deg til en bedre kokk og så har man jo noe å prate om underveis:-)

nyttårskalkun ala Victoria

Friday, April 6th, 2007

Fruen og jeg hadde invitert noen venner på nyttårsmiddag i leiligheten vår og siden hun reiste hjem til foreldrene sine i julen ble det opp til meg å gjøre alle forberedelser. Det var bestemt at vi skulle ha kalkun, ellers hadde jeg fritt spillerom. Men jeg hadde aldri laget kalkun før… Men en ekte kokkeamatør gir seg selvfølgelig ikke før han har den riktige oppskriften! Derfor gikk jeg til en venns mor, Victoria, som er fra statene og derfor kunne forklare meg litt om hvordan man skal få til en god, fyllt julekalkun (det er nemlig ikke samme fyllet i julehøytiden som til høsttakkefesten (a.k.a. thanksgiving)).

Siden jeg hadde masse blåbær jeg har fått fra mine foreldre i fryseren, ble det bestemt at desserten skulle baseres på blåbær – men ironisk nok så heter retten eplesne.
forrett
Da gjenstod bare forrett – og siden gjestene uttrykte ønsker om brie til dessert valgte jeg å heller gi dem dette til forrett; Forretten ble da asparges med serranoskinke og brie.

Forrett
forrett - brie,asparges,seranoskinkeDenne er enkel å tilberede og beskrivelsen blir derfor også kort. Siden dette skal serveres rykende varmt ble det laget etter at kalkunen var ferdig (mer om det under hovedrett). Beregn 3-5 asparges per person. Brekk av den nederste delen av aspargesen; denne delen er seig og dersom du tar tak i nederste del av aspargesen og bøyer vil den brekke av akuratt der hvor skillet mellom den seige og den sprø delen av stilken er. Kok dem i 3 minutter. Det gjør ingenting om de blir avkjølt, så gjør gjerne denne delen tidligere på dagen. Rull så serranoskinken rundt aspargesen og legg dem i en ildfast form og ha over noen stenker med olje og litt grovmalt pepper. Settes i ovnen i 10 minutter på 225 grader. Legg over en skive med brie når det gjenstår 3 minutter av steketiden. Serveres gjerne med litt olivenolje med smak og/eller balsamicoeddik.

Oppskriften tar utgangspukt i en oppskrift fra VG-nett.

Mens jeg skrev dette begynte jeg å lure på om kanskje en veldig chilikrydret sjokoladesaus kan brukes til dandering med hell. Bare noen få striper som krysser fatet før man legger det på. Da blir det nok bedre med en hvit tallerken også.

Hovedrett
Beregn ca 500g kalkun til hver person, men kjøp heller en passe stor kalkun enn en liten en om dere er få. Det er vanskeligere å få en saftig kylling om den er liten. Vi var 6 personer og kjøpte en kalkun på 5,5 kg. Det ble mye rester for å si det sånn..

Victorias fylloppskrift overrasket meg først, men det slår meg at de fleste utenlandske oppskrifter som vi nordmenn tror er originale i veldig mange tilfeller er tilpasset en norsk gane. Det er vel også høsttakkefestens oppskrift som vi kjenner mest til fra filmer og liknende, og den skal ifølge Victoria likne mer på det jeg forventet. StuffingMen dette gjorde jo det hele mer spennende! Med Victorias løse mendeforhold var det også godt med rom for å sjonglere med mengden så det passet meg selv og mine medkokker best. Jeg gjenngir derfor også oppskriften i løse former (dette har selvfølgelig ikke noe med at det i skrivende stund er tre måneder siden jeg laget dette og jeg rett og slett ikke husker detaljmål..).

Man trenger; hyssing, nål(som passer hyssingen), aluminiumsfolie, kalkun+innmat, 2 skorpeløse brød, løk, stangselleri, epler, valnøtter, (svisker?), 5-spices, salt og pepper. Kalkunen kommer som oftest med innmaten i en pose som er lagt tilbake i buken. Skjær brød i terninger eller mal/smuldre det opp og steik det til en grøt med løk, stangselleri, epler, valnøtter og svisker. Ha i krydder. Dette må gjerne gjøres i flere omganger da det blir ganske mye. Vi laget imidlertid alt for mye, men dette kan man servere direkte som ekstra fyll. Kalkunen trenger å tine i minst ett døgn, helst to. Stuff kalkunen med fyllet og legg også inn et par gode klatter med meierismør.

KalkunsyingPensling

Sy så igjen med hyssing og bind opp vinger og lår. Plasser kalkunen på en rist og plasser en langpanne med 3-5 dl vann i under den. Kalkunen steikes i ovnen på 150-170 grader i 4-6 timer. Den må pensles hver halve time med smør/saften som samler seg under for å unngå at den blir tørr. Test om den er ferdig ved å stikke en kniv inn ved lårfestet; siver det ut klar saft er den ferdig, om saften er rosa trenger den mer tid. For å unngå at den blir brent kan den dekkes med aluminiumsfolie den siste tiden. Når den er ferdig pakkes den i aluminiumsfolie for å holde seg varm. Kalkunen kan nå holde seg i mange timer før den blir servert.

Lag saus ved å koke kraft på innmaten som fulgte med og sjyen som ble liggende i langpannen under kalkunen. Dandering pågår Begynn med å koke innmaten i vann (så det såvidt dekker) og skum av godt. Gjør den tykkere ved å tilsette kremfløte (1dl+) og mel (noen ss). Kok i 4-5 min for å få bort melsmaken før du tilsetter sjyen fra langpannen. Smak til med salt, pepper(gjerne hele korn), kanskje et par gulerøtter og løk og rognebærgelé.

Tilbehør; tranebærgelé, rosenkål dampet i smør og fløtegratinerte poteter.

vinVictorias mann, Konrad, en viniteressert nederlender, gav oss det utmerkede tipset om å velge en italiensk sangiovese med lite eik til hovedretten. En vin av typen Brolio ble plukket opp om jeg ikke husker helt feil.

Dessert
Jeg fant denne oppskriften på eplesne, og med den store mengden blåbær var den midt i blinken for oss. Fantastisk god var den også!

Nøttebunn: 250 g nøtter, 250 g melis, 3 egg, 1 ts bakepulver
Blåbærkrem: 300 g blåbær, 2 ss sukker, 5 dl fløte, 3 ss sukker, 6 plater gelatin
Eplesnø: 3 epler, 1 dl vann, 50 g sukker, sitronskall av ¼ sitron, 3 eggehviter, 6 plater gelatin
Blåbærsaus: 300 g blåbær, 4 ss sukker

Mal nøttene til bunnen og bland deigen til bunnen. Steikes på 175 grader. Kjøl ned og lag ønskede former. Vi hadde en rund form. Bland blåbær og sukker i en kjøkkenmaskin og passér det gjennom en sil. Bland smeltet gelatin i og tilsett så det hele til pisket fløte. Dersom du vender det inn og ikke blander så godt vil det bli et fint mønster.Eplesne Vi hadde ikke former for å tilberede dette i, så vi lagde former av aluminiumsfolie som passet de runde bunnen vi hadde laget. Legg så blåbærkremen over bunnene i formene. Skrell og mos eplene, og pisk inn sukker til det er kjølig. Frys. Bland revet sitronskall, piskede eggehviter og smeltet gelatin og tilsett eplene. Bruk sprøytepose el.l. eller frys det litt ekstra og bruk en melonkuleskje til å fordele dette på kaken etter ønske. Eplesneen kan du også vente med til slutt, etter sausen. Sausen består av blåbær og sukker som er kjørt i kjøkkemaskinen og silt. Tilsett litt fløte/krem for å lage forskjellige nyanser som det kan pyntes med. Vi hadde bare dype tallerker, men dette kan bli riktig så lekkert på en stor, flat tallerken. Dryss gjerne over litt melis.

Om man har snille blåbærplukkende familie som meg, så er dette den ultimate måten å gi dem noe tilbake på. Vi lagde veldig mye av dette, og man får mye igjen etter å ha trykket ut formene, så vi lagde dette til en større kake som vi gav til foreldrene mine 1.januar. Pappa er en kakemons – så det falt godt i smak:-)

lakseruller

Saturday, March 31st, 2007

Nå skal jeg innrømme at det er nesten to år siden jeg og Deon laget dette, men den er så enkel og samtidig veldig god måte å tilberede en liten matbit eller forrett på. Navnet har jeg funnet opp selv, og oppskriften er tatt rett frå levra (hukommelsem min kan være rusten…)

lakserullerMan trenger slike risplater som man lager sushi med. Disse fuktes slik som pakningen sier. Man skjærer laks i strimler, steiker strimlene og lar dem avkjøle litt. Dette er egentlig en kaldrett, men om laksen er lunken så gjør det heller ikke noe. Kutt så agurk og mango i strimler. Rull inn laksestrimler, agurk og mango i risplatene og kutt i passe lengder. Det er litt vrient å få rullet dem stramt de første gangene, men det kommer seg fort. Servér med tzadziki eller liknende, dandér med mintblader og legg ved en limebåt.

Jeg husker ikke oppskriften vi brukte på tzadzikien, men kanskje denne oppskriften er god?

Vi lagde nok litt mange per person, men så er jeg og Deon veldig glad i mye mat;-)

Dette kan også serveres på brett sammen med en aperitiff.