Archive for the ‘flereretters [3+]’ Category

hvordan fôre 70 gjester

Monday, February 25th, 2008

I anledning min 30-årsdag ville jeg for en gangs skyld invitere alle jeg kjenner. Dessverre måtte jeg begrense det litt, men jeg fikk trykket inn 70 gjester på Laksevåg Kajakklubbs lokaler på Gravdal. Litt fandenivolsk, litt stormannsgalskap og med en stor porsjon matglede lovde jeg mat til alle gjestene også, selvlaget.. (vel, fikk jo hjelp).

Jeg valgte å gå for en blanding av flere retter, ikke så mye gjennomtenkt med sammensetningen, og lot gjestene spise i den rekkefølgen de selv ønsket. Noen gode venner tok med noen fantastisk gode salater og min bror fikk med seg en annen kompis av meg, damen sin og faktisk enda en som ikke jeg kjenner og dykket og plukket 108 kamskjell til meg! Av det laget jeg gratinerte kamskjell, slik som sist jeg fikk kamskjell av lillebror. God hjelp fra gode venner og samboer gjorde at jeg kunne ta imot gjestene mens de fullførte siste innspurten av matforberedelsene.

Men hovedretten, og den jeg har fått veldig mye god tilbakemelding på, var Heges karri- og kokossuppe (synd dere ikke kunne komme Hege!). Her følger beskrivelsen;

purrekuttingingredienser 1ingredienser 2Toby

For at ikke folk skal gange seg ihjel har jeg skrevet opp målene til en middag for 4-6 og hva vi brukte på festen i parantes.
Man tager… ett kilo (6kg) kjøttdeig, eller karbonadedeig (men Hege mener det blir best med litt feit og smakfull kjøttdeig). Vi brunet kjøttdeigen i forkant og frøs den ned. Når man bruner den tilsettes også 5ts (ca 100 gr) karri/curry, her må man tilpasse alt etter hvor sterk man ønsker å ha den og om man har kjøpt mild karri på rema eller dundersterk på innvandrersjappen. Bland det godt og steik til kjøttdeigen er brun. Én ting er sikkert, jeg lagde mild og litt mindre mild på festen, jeg ville selv hatt i ganske så mye mer! Du kan ha i mer etterhvert, så det er ingen krise om du tar i for lite på dette tidspunktet. Skjær 5 (en full bærepose) purreløk i skiver (slik at det blir ringer) og tilsett kjøttet, ha i 900ml (5,4 liter) kokosmelk og 625ml (3,75 liter) fløte. Vi brukte matfløte, men det blir nok ekstra godt med kremfløte.. Tilsett så 1250ml (7,5 liter) ferdigblandet grønnsaksbuljong (kok opp vann og ha i buljongterningene i forholdet på pakken). Rør så i 125gr. (750gr.) kokosmasse. Rør godt om og ikke la det svi i bunnen! Kok opp. Filetér 5 (30) appelsiner, skjær i passelige biter og ha i gryten. Tilsett 5 ts. (30 ts.) brunt sukker og smak til med salt, pepper og karri. Ikke ha i for mye krydder med en gang, men la det koke inn og ha heller i i flere omganger til du blir fornøyd. Suppen skal være tjukk, nesten som grøt.

Som tilbehør hadde Camilla bakt seks olivenbrød, hvorav tre var ferske og tre var tint opp etter å ha blitt bakt og frøset to dager før. Oppskrift på dette kommer nok også (tips: følg med når Nubbpub bacalao kommer).

Som Hege ville sagt; Guten Apetit!

PS! Siden mange ikke forventet middag ble det en del igjen, ca. en tredjedel, men dette ligger nå i frysen hos meg:-D

Nyttårsmiddag 2007

Saturday, January 12th, 2008

I år er vi invitert til Bærum til nyttårsfeiring og ryktet sier at de hadde femretters sist de feiret her. Jeg mente vi ikke kunne være dårligere, og Magnus og Kari har lagt opp til seks retter, pluss champagne! Gåseleverpostei med søte rosiner i sukker og balsamico, gravet oksefilet, grønn granité, torskefilet m serranoskinke og løk aigre doux og rosmarinstuede poteter, ost og til slutt karamellisert ananas med kokossorbet. Siden dette blir ganske mye å skrive om vil jeg bare vise et bilde av gåseleveren, potetene, osten og sorbeten. Gåselever og ost kjøpes og sorbet får jeg evt. forklare en annen gang, men ifølge nynorsk wikipedia er det ikke sorbet vi har laget, men is (vi brukte fløtelake istedenfor sukkerlake) og vi hadde ikke eggehvite i. Men den ble veldig god!

VinutvalgetIsmaskinGravet okseGåseleverposteiGravet okseGranitéTorskefiletLaks med serranoskinkeHovedrettOstUnderholdningDessert2008Begynn med å dekantere vinen.

Målene er tilpasset 8 pax.

Rosinene blandes i forholdene 2ss rosiner, 1 ss sukker og 3 ss balsamicoeddik og la det koke til det blir seigt. Avkjøl. Holder seg lenge i kjøleskap (ihvertfall et år sier de). Serveres som tilbehør til gåseleverposteien. Vi drakk en Château Septy Monbazillac 2000 som kom fra husets vinkjeller. Vinen passet utmerket til retten.

Graving av oksefilet tar fire dager, så dette utførte Magnus før vi kom. Magus sin mor forklarte. Man tager det oksekjøtt man ønsker, tilsetter 3 ss sukker, 3ss salt og ønsket krydder (Magnus hadde i einebær, timian og pepper). Det hele legges i plastpose og plasseres i kjøleskap eller kald kjeller. Legg noe litt tungt på det slik at det er litt press på det (tallerken – ikke blylodd) og la det ligge i 3-4 dager, snu kjøttet morgen og kveld. Vi la det til slutt i frysen slik at vi lettere kunne kutte det i tynne skiver. Serveres med rørte tyttebær og rømme. Til å drikke hadde vi en fransk hvitvin(!), Alsace Pinot Gris 2005 Cave de Turckheim, som var et godt valg til en slik (ifølge poldamen) vanskelig rett å velge vin til.

Granité er en grovkornet is, og Grønn granité lages av skrelt agurk og skrelt melon (vi brukte froskeskinnsmelon) i forholdet 1:2, noen rosmarinblader og saften fra sitron (én sitron per 200g agurk). Kjør ingrediensene i en blender eller bruk stavmikser. Blandingen presses gjennom en sil. Frys massen i en isboks el.l. til den er stivfrossen. Bruk gaffel til å dele den opp i flak før den serveres på kalde fat (putt dem like gjerne i fryseren før du skal servere retten). Dette er en mellomrett for å få opp apetitten, og man skal egentlig ikke drikke noe til den, men det er jo lov å drikke opp restene fra forrige rett, så husk å fylle opp glassene før denne retten kommer på bordet…

Filetér torsken og avbein den om det ikke allerede er gjort. Steik den raskt på hver side på høy varme og kutt den i mindre biter. Rull rundt seranoskinke og litt rosmarinblad og legg det i en smurt ildfast form. Putt det så i ovnen på 150-200grader til det er passe stekt.

Fisken serveres med fløtegratinerte poteter krydret med rosmarin (bruk din egen favorittoppskrift på dette) og løk aigre doux (sursøt saus). Legg 10-12 gelatinplater i vann, del 6 løk i båter og stek den i olivenolje til den er lett brun, ha i 5-6 ss sukker og rør slik at løken karamelliseres. Ha i en liter billig vin og 2,5 dl balsamicoeddik (luft godt OG hold pusten!). Putt i de myke gelatinplatene for å gjøre den fyldig og blank og la det koke inn til det halve (skru ned varmen etter hvert). Skyll 9-10 ss sennep i sil under rennende kaldt vann til du sitter igjen med bare kornene (ca 10 sek). Vi bruker bare kornene for å unngå en grumsete saus og kornene har mer enn nok smak. Putt sennepsfrøene, 5-6 ss usaltet meierismør og 5 ts Maldonsalt. Smak til med pepper.

Fisken ble nytt sammen med en Valpolicella Classico Superiore 2005 fra Zenato.

Osten (Terrior du Pays Normand, Saint Albray, Bresse Bleu) ble servert med en Valpolicella Torre del Falasco 2006.

Fjern skallet på to ferske ananaser (de lærde strides om beste måte å gjøre dette på) og skjær dem i skiver, ca 1,5 cm. Hul ut ananasskivene slik at de ser ut som dem man får kjøpt på boks. Det er viktig å få bort alt av kjernen da den er seig og vanskelig å spise. Karamellisér 800g sukker i en stor panne (vi feilet her med å bruke alt for lite sukker da vi synes dette hørtes veldig mye ut), del 2-4 vaniljestenger på langs og skrap ut frøene. Ha ananasskivene, vaniljestengene og -frøene i pannen og hell over 8 dl vann og saften av 4 lime. Om det koker kraftig ta pannen av og skru ned før du lar det stå på svak varme i 5 minutter. Ta av ananasbitene (plasser dem gjerne på fatene de skal serveres på) og kok ned karamellen til den blir ganske seig i 4-5 minutter. Hell karamellen over ananasen og la det kjøle seg til romtemperatur før sorbeten/isen legges i hullet i ananasskiven(e). Dryss over hakket koriander.

Til desserten drakk vi en Mascato d’Asti Saracco 2006/2007.

Klokken 2350 var all mat og mye god drikke satt til livs og da var det tid for å se på raketter og skåle i sjampis. Etter en slik kveld med så mye drikke og mat tillot ikke damen på polet oss å drikke en god champagne da smaksløkene garantert var maltraktert innen midnatt, så Kari og Magnus kjøpte en Brut Casa Bianca.

Godt nytt år!

nyttårskalkun ala Victoria

Friday, April 6th, 2007

Fruen og jeg hadde invitert noen venner på nyttårsmiddag i leiligheten vår og siden hun reiste hjem til foreldrene sine i julen ble det opp til meg å gjøre alle forberedelser. Det var bestemt at vi skulle ha kalkun, ellers hadde jeg fritt spillerom. Men jeg hadde aldri laget kalkun før… Men en ekte kokkeamatør gir seg selvfølgelig ikke før han har den riktige oppskriften! Derfor gikk jeg til en venns mor, Victoria, som er fra statene og derfor kunne forklare meg litt om hvordan man skal få til en god, fyllt julekalkun (det er nemlig ikke samme fyllet i julehøytiden som til høsttakkefesten (a.k.a. thanksgiving)).

Siden jeg hadde masse blåbær jeg har fått fra mine foreldre i fryseren, ble det bestemt at desserten skulle baseres på blåbær – men ironisk nok så heter retten eplesne.
forrett
Da gjenstod bare forrett – og siden gjestene uttrykte ønsker om brie til dessert valgte jeg å heller gi dem dette til forrett; Forretten ble da asparges med serranoskinke og brie.

Forrett
forrett - brie,asparges,seranoskinkeDenne er enkel å tilberede og beskrivelsen blir derfor også kort. Siden dette skal serveres rykende varmt ble det laget etter at kalkunen var ferdig (mer om det under hovedrett). Beregn 3-5 asparges per person. Brekk av den nederste delen av aspargesen; denne delen er seig og dersom du tar tak i nederste del av aspargesen og bøyer vil den brekke av akuratt der hvor skillet mellom den seige og den sprø delen av stilken er. Kok dem i 3 minutter. Det gjør ingenting om de blir avkjølt, så gjør gjerne denne delen tidligere på dagen. Rull så serranoskinken rundt aspargesen og legg dem i en ildfast form og ha over noen stenker med olje og litt grovmalt pepper. Settes i ovnen i 10 minutter på 225 grader. Legg over en skive med brie når det gjenstår 3 minutter av steketiden. Serveres gjerne med litt olivenolje med smak og/eller balsamicoeddik.

Oppskriften tar utgangspukt i en oppskrift fra VG-nett.

Mens jeg skrev dette begynte jeg å lure på om kanskje en veldig chilikrydret sjokoladesaus kan brukes til dandering med hell. Bare noen få striper som krysser fatet før man legger det på. Da blir det nok bedre med en hvit tallerken også.

Hovedrett
Beregn ca 500g kalkun til hver person, men kjøp heller en passe stor kalkun enn en liten en om dere er få. Det er vanskeligere å få en saftig kylling om den er liten. Vi var 6 personer og kjøpte en kalkun på 5,5 kg. Det ble mye rester for å si det sånn..

Victorias fylloppskrift overrasket meg først, men det slår meg at de fleste utenlandske oppskrifter som vi nordmenn tror er originale i veldig mange tilfeller er tilpasset en norsk gane. Det er vel også høsttakkefestens oppskrift som vi kjenner mest til fra filmer og liknende, og den skal ifølge Victoria likne mer på det jeg forventet. StuffingMen dette gjorde jo det hele mer spennende! Med Victorias løse mendeforhold var det også godt med rom for å sjonglere med mengden så det passet meg selv og mine medkokker best. Jeg gjenngir derfor også oppskriften i løse former (dette har selvfølgelig ikke noe med at det i skrivende stund er tre måneder siden jeg laget dette og jeg rett og slett ikke husker detaljmål..).

Man trenger; hyssing, nål(som passer hyssingen), aluminiumsfolie, kalkun+innmat, 2 skorpeløse brød, løk, stangselleri, epler, valnøtter, (svisker?), 5-spices, salt og pepper. Kalkunen kommer som oftest med innmaten i en pose som er lagt tilbake i buken. Skjær brød i terninger eller mal/smuldre det opp og steik det til en grøt med løk, stangselleri, epler, valnøtter og svisker. Ha i krydder. Dette må gjerne gjøres i flere omganger da det blir ganske mye. Vi laget imidlertid alt for mye, men dette kan man servere direkte som ekstra fyll. Kalkunen trenger å tine i minst ett døgn, helst to. Stuff kalkunen med fyllet og legg også inn et par gode klatter med meierismør.

KalkunsyingPensling

Sy så igjen med hyssing og bind opp vinger og lår. Plasser kalkunen på en rist og plasser en langpanne med 3-5 dl vann i under den. Kalkunen steikes i ovnen på 150-170 grader i 4-6 timer. Den må pensles hver halve time med smør/saften som samler seg under for å unngå at den blir tørr. Test om den er ferdig ved å stikke en kniv inn ved lårfestet; siver det ut klar saft er den ferdig, om saften er rosa trenger den mer tid. For å unngå at den blir brent kan den dekkes med aluminiumsfolie den siste tiden. Når den er ferdig pakkes den i aluminiumsfolie for å holde seg varm. Kalkunen kan nå holde seg i mange timer før den blir servert.

Lag saus ved å koke kraft på innmaten som fulgte med og sjyen som ble liggende i langpannen under kalkunen. Dandering pågår Begynn med å koke innmaten i vann (så det såvidt dekker) og skum av godt. Gjør den tykkere ved å tilsette kremfløte (1dl+) og mel (noen ss). Kok i 4-5 min for å få bort melsmaken før du tilsetter sjyen fra langpannen. Smak til med salt, pepper(gjerne hele korn), kanskje et par gulerøtter og løk og rognebærgelé.

Tilbehør; tranebærgelé, rosenkål dampet i smør og fløtegratinerte poteter.

vinVictorias mann, Konrad, en viniteressert nederlender, gav oss det utmerkede tipset om å velge en italiensk sangiovese med lite eik til hovedretten. En vin av typen Brolio ble plukket opp om jeg ikke husker helt feil.

Dessert
Jeg fant denne oppskriften på eplesne, og med den store mengden blåbær var den midt i blinken for oss. Fantastisk god var den også!

Nøttebunn: 250 g nøtter, 250 g melis, 3 egg, 1 ts bakepulver
Blåbærkrem: 300 g blåbær, 2 ss sukker, 5 dl fløte, 3 ss sukker, 6 plater gelatin
Eplesnø: 3 epler, 1 dl vann, 50 g sukker, sitronskall av ¼ sitron, 3 eggehviter, 6 plater gelatin
Blåbærsaus: 300 g blåbær, 4 ss sukker

Mal nøttene til bunnen og bland deigen til bunnen. Steikes på 175 grader. Kjøl ned og lag ønskede former. Vi hadde en rund form. Bland blåbær og sukker i en kjøkkenmaskin og passér det gjennom en sil. Bland smeltet gelatin i og tilsett så det hele til pisket fløte. Dersom du vender det inn og ikke blander så godt vil det bli et fint mønster.Eplesne Vi hadde ikke former for å tilberede dette i, så vi lagde former av aluminiumsfolie som passet de runde bunnen vi hadde laget. Legg så blåbærkremen over bunnene i formene. Skrell og mos eplene, og pisk inn sukker til det er kjølig. Frys. Bland revet sitronskall, piskede eggehviter og smeltet gelatin og tilsett eplene. Bruk sprøytepose el.l. eller frys det litt ekstra og bruk en melonkuleskje til å fordele dette på kaken etter ønske. Eplesneen kan du også vente med til slutt, etter sausen. Sausen består av blåbær og sukker som er kjørt i kjøkkemaskinen og silt. Tilsett litt fløte/krem for å lage forskjellige nyanser som det kan pyntes med. Vi hadde bare dype tallerker, men dette kan bli riktig så lekkert på en stor, flat tallerken. Dryss gjerne over litt melis.

Om man har snille blåbærplukkende familie som meg, så er dette den ultimate måten å gi dem noe tilbake på. Vi lagde veldig mye av dette, og man får mye igjen etter å ha trykket ut formene, så vi lagde dette til en større kake som vi gav til foreldrene mine 1.januar. Pappa er en kakemons – så det falt godt i smak:-)