Archive for the ‘viner’ Category

Andeconfit

Saturday, April 2nd, 2011

Da jeg ble 30 fikk jeg en hermetikkboks med confit de canard, importert fra Frankrike av den gode giver, Øyvind. Han synes det var en passende 30-årsgave, så jeg skjønte fort at dette var en delikatesse. Fruen derimot, var ikke overbevist, alt fra tinn er søppel (har jeg skjemt henne bort?). Så det tok en stund før jeg åpnet burken, over tre år faktisk, men da var dagens dato trykket på boksen, så da fikk ikke fruen påvirke meg lenger, hun skulle få and, om hun ville det eller ikke. Jeg la ut på en surfetur for å finne fremgangsmåter, tilbehør og ideer, men endte med å legge alt fra Matmannen i handlekurven. Daglivarekjedene ville det derimot slik at jeg ikke fikk laget syltet rødkål (denne gang..), vet ikke om det er sesongvare, men rødkålen var liksom nødvendig. Endte med aromasopp og squash stekt lenge på svak varme i mye fett fra andeboksen. Jeg synes ikke potetstappen var like mye jobb som Matmannen gir inntrykk av, men jeg valgte dog å koke amandinepoteter med skall og så skrelle dem før jeg presset dem (lett) gjennom dørslaget. Men at det gjorde susen og var tidenes beste potetpuré er utvilsomt, men jeg hadde ikke trøffelolje og la heller i noe muskatnøtt og aksiehonning og måtte ha i ekstra fløte for å få den seigtflytende konsistensen. Selve anden var det bare å varme i ovnen i 11 minutter på 200 grader. Det hele sammen med en napolitansk salat var et ypperlig festmåltid. Til det hele fant jeg bare én vin i kjelleren som muligens passet, en valpolicella fra Tomassi. Mulig at enten jeg eller fruen fikk også den i 30-årsgave. Den viste seg å passe bra og ble tømt ut over kvelden. Anbefaler alle å følge Matmannens oppfordring om å hente mer and på burk fra Baskerland og nærliggende mer anerkjente land.

Hehe, det ble litt til overs, tenkte å gi det til guttungen på 2 år foran alle de snittespisende gjestene i min fars 60-årsdag i mogen;-)

Bryllupsmeny

Wednesday, August 25th, 2010

Så har klokkene ringt og ringene er fastspente.. Maten ble levert av Kokken Arthur. Det var så fantastisk godt at jeg vil dele rettene med dere selv om jeg ikke stod på kjøkkenet selv denne gangen.

Forrett
Ferske asparges servert med trøffelhollandaise
Vin: Dopff & Irion Crémant d’alsace, brut

Mellomrett
Marinert breiflabb anrettet på rødbetrisotto og tørket serranoskinke, sautert spinat og parmesanskum
Vin: Rosaura

Hovedrett
Helstekt norsk kalvefilet garnert med vårrull på sopp og kalvebrissel, små grønnsaker og potetterte, sitron- og ingefærsjy
Vin: Villa Puccini

Tapasdessert
Sjokoladeterte – crème brûlée – hjemmelaget jordbærsorbet – pasjonsfruktkrem og jordbærgelé
Vin: Saracco Moscato d’asti’

Anbefales!

Chilisaus med cashewnøtter

Wednesday, April 2nd, 2008

Det høres kanskje rart ut å ha denne overskriften siden sausen ikke er retten, men det er den som gjør denne retten spesiell. Varianter av dette er en av våre favoritter for en ekstra god søndagsmiddag for to. Sausen har man til indrefilet, denne gangen hadde vi indrefilet av svin.

PotetbåterTil retten er det viktig at man velger godt tilbehør, vi hadde grønnsaker og potetbåter. Potetbåtene ble kuttet og spredt på en steikeplate, ha på olje, salt og timian. Krydder som timian kommer til sin rett når man først har det i hånden og knuser den med fingrene før den has på maten. I ovnen på ca 180 grader. Når det er 10-15 min igjen kan man ha på ørlite granne sukker og sette potetbåtene høyere i ovnen for å glassere dem.

SausingredienserSausen lager man ved å varme ønsket mengde fløte, ha i pepper og litt salt. Ikke ha i for mye salt på dette tidspunktet. Ha så i 3-7 ts hakket chili fra boks. Ikke bruk chili du har kuttet selv, den setter ikke like fin farge på sausen! La det koke opp. Ha i grovhakket cashewnøtter litt før det koker og smak så til med salt dersom ikke saltet på nøttene er nok. Ha i så mye nøtter du ønsker, men la sausen bli tjukk av nøtter og fløten når den koker.

IndrefiletIndrefileten steikes raskt på sterk varme på alle kanter slik at den forsegles og ikke mister veske når den settes i ovnen. Tilpass tiden i ovnen etter type kjøtt.

Zlatan PlavacTil dette trengs det en god vin. Vi kjøpte en veldig god vin i Kroatia i fjor; Zlatan Palvac 2005 fra Zlatan Otok på øyen Hvar, Vrhunsko vino, Vonogorje Hvar, Sveta Nedjelja 2005 suho, 13,5 vol.%, hva nå alt det måtte bety.. Anbefales på det sterkeste, fantastisk til rødt kjøtt!
Slengt på en tallerken

Nyttårsmiddag 2007

Saturday, January 12th, 2008

I år er vi invitert til Bærum til nyttårsfeiring og ryktet sier at de hadde femretters sist de feiret her. Jeg mente vi ikke kunne være dårligere, og Magnus og Kari har lagt opp til seks retter, pluss champagne! Gåseleverpostei med søte rosiner i sukker og balsamico, gravet oksefilet, grønn granité, torskefilet m serranoskinke og løk aigre doux og rosmarinstuede poteter, ost og til slutt karamellisert ananas med kokossorbet. Siden dette blir ganske mye å skrive om vil jeg bare vise et bilde av gåseleveren, potetene, osten og sorbeten. Gåselever og ost kjøpes og sorbet får jeg evt. forklare en annen gang, men ifølge nynorsk wikipedia er det ikke sorbet vi har laget, men is (vi brukte fløtelake istedenfor sukkerlake) og vi hadde ikke eggehvite i. Men den ble veldig god!

VinutvalgetIsmaskinGravet okseGåseleverposteiGravet okseGranitéTorskefiletLaks med serranoskinkeHovedrettOstUnderholdningDessert2008Begynn med å dekantere vinen.

Målene er tilpasset 8 pax.

Rosinene blandes i forholdene 2ss rosiner, 1 ss sukker og 3 ss balsamicoeddik og la det koke til det blir seigt. Avkjøl. Holder seg lenge i kjøleskap (ihvertfall et år sier de). Serveres som tilbehør til gåseleverposteien. Vi drakk en Château Septy Monbazillac 2000 som kom fra husets vinkjeller. Vinen passet utmerket til retten.

Graving av oksefilet tar fire dager, så dette utførte Magnus før vi kom. Magus sin mor forklarte. Man tager det oksekjøtt man ønsker, tilsetter 3 ss sukker, 3ss salt og ønsket krydder (Magnus hadde i einebær, timian og pepper). Det hele legges i plastpose og plasseres i kjøleskap eller kald kjeller. Legg noe litt tungt på det slik at det er litt press på det (tallerken – ikke blylodd) og la det ligge i 3-4 dager, snu kjøttet morgen og kveld. Vi la det til slutt i frysen slik at vi lettere kunne kutte det i tynne skiver. Serveres med rørte tyttebær og rømme. Til å drikke hadde vi en fransk hvitvin(!), Alsace Pinot Gris 2005 Cave de Turckheim, som var et godt valg til en slik (ifølge poldamen) vanskelig rett å velge vin til.

Granité er en grovkornet is, og Grønn granité lages av skrelt agurk og skrelt melon (vi brukte froskeskinnsmelon) i forholdet 1:2, noen rosmarinblader og saften fra sitron (én sitron per 200g agurk). Kjør ingrediensene i en blender eller bruk stavmikser. Blandingen presses gjennom en sil. Frys massen i en isboks el.l. til den er stivfrossen. Bruk gaffel til å dele den opp i flak før den serveres på kalde fat (putt dem like gjerne i fryseren før du skal servere retten). Dette er en mellomrett for å få opp apetitten, og man skal egentlig ikke drikke noe til den, men det er jo lov å drikke opp restene fra forrige rett, så husk å fylle opp glassene før denne retten kommer på bordet…

Filetér torsken og avbein den om det ikke allerede er gjort. Steik den raskt på hver side på høy varme og kutt den i mindre biter. Rull rundt seranoskinke og litt rosmarinblad og legg det i en smurt ildfast form. Putt det så i ovnen på 150-200grader til det er passe stekt.

Fisken serveres med fløtegratinerte poteter krydret med rosmarin (bruk din egen favorittoppskrift på dette) og løk aigre doux (sursøt saus). Legg 10-12 gelatinplater i vann, del 6 løk i båter og stek den i olivenolje til den er lett brun, ha i 5-6 ss sukker og rør slik at løken karamelliseres. Ha i en liter billig vin og 2,5 dl balsamicoeddik (luft godt OG hold pusten!). Putt i de myke gelatinplatene for å gjøre den fyldig og blank og la det koke inn til det halve (skru ned varmen etter hvert). Skyll 9-10 ss sennep i sil under rennende kaldt vann til du sitter igjen med bare kornene (ca 10 sek). Vi bruker bare kornene for å unngå en grumsete saus og kornene har mer enn nok smak. Putt sennepsfrøene, 5-6 ss usaltet meierismør og 5 ts Maldonsalt. Smak til med pepper.

Fisken ble nytt sammen med en Valpolicella Classico Superiore 2005 fra Zenato.

Osten (Terrior du Pays Normand, Saint Albray, Bresse Bleu) ble servert med en Valpolicella Torre del Falasco 2006.

Fjern skallet på to ferske ananaser (de lærde strides om beste måte å gjøre dette på) og skjær dem i skiver, ca 1,5 cm. Hul ut ananasskivene slik at de ser ut som dem man får kjøpt på boks. Det er viktig å få bort alt av kjernen da den er seig og vanskelig å spise. Karamellisér 800g sukker i en stor panne (vi feilet her med å bruke alt for lite sukker da vi synes dette hørtes veldig mye ut), del 2-4 vaniljestenger på langs og skrap ut frøene. Ha ananasskivene, vaniljestengene og -frøene i pannen og hell over 8 dl vann og saften av 4 lime. Om det koker kraftig ta pannen av og skru ned før du lar det stå på svak varme i 5 minutter. Ta av ananasbitene (plasser dem gjerne på fatene de skal serveres på) og kok ned karamellen til den blir ganske seig i 4-5 minutter. Hell karamellen over ananasen og la det kjøle seg til romtemperatur før sorbeten/isen legges i hullet i ananasskiven(e). Dryss over hakket koriander.

Til desserten drakk vi en Mascato d’Asti Saracco 2006/2007.

Klokken 2350 var all mat og mye god drikke satt til livs og da var det tid for å se på raketter og skåle i sjampis. Etter en slik kveld med så mye drikke og mat tillot ikke damen på polet oss å drikke en god champagne da smaksløkene garantert var maltraktert innen midnatt, så Kari og Magnus kjøpte en Brut Casa Bianca.

Godt nytt år!

nyttårskalkun ala Victoria

Friday, April 6th, 2007

Fruen og jeg hadde invitert noen venner på nyttårsmiddag i leiligheten vår og siden hun reiste hjem til foreldrene sine i julen ble det opp til meg å gjøre alle forberedelser. Det var bestemt at vi skulle ha kalkun, ellers hadde jeg fritt spillerom. Men jeg hadde aldri laget kalkun før… Men en ekte kokkeamatør gir seg selvfølgelig ikke før han har den riktige oppskriften! Derfor gikk jeg til en venns mor, Victoria, som er fra statene og derfor kunne forklare meg litt om hvordan man skal få til en god, fyllt julekalkun (det er nemlig ikke samme fyllet i julehøytiden som til høsttakkefesten (a.k.a. thanksgiving)).

Siden jeg hadde masse blåbær jeg har fått fra mine foreldre i fryseren, ble det bestemt at desserten skulle baseres på blåbær – men ironisk nok så heter retten eplesne.
forrett
Da gjenstod bare forrett – og siden gjestene uttrykte ønsker om brie til dessert valgte jeg å heller gi dem dette til forrett; Forretten ble da asparges med serranoskinke og brie.

Forrett
forrett - brie,asparges,seranoskinkeDenne er enkel å tilberede og beskrivelsen blir derfor også kort. Siden dette skal serveres rykende varmt ble det laget etter at kalkunen var ferdig (mer om det under hovedrett). Beregn 3-5 asparges per person. Brekk av den nederste delen av aspargesen; denne delen er seig og dersom du tar tak i nederste del av aspargesen og bøyer vil den brekke av akuratt der hvor skillet mellom den seige og den sprø delen av stilken er. Kok dem i 3 minutter. Det gjør ingenting om de blir avkjølt, så gjør gjerne denne delen tidligere på dagen. Rull så serranoskinken rundt aspargesen og legg dem i en ildfast form og ha over noen stenker med olje og litt grovmalt pepper. Settes i ovnen i 10 minutter på 225 grader. Legg over en skive med brie når det gjenstår 3 minutter av steketiden. Serveres gjerne med litt olivenolje med smak og/eller balsamicoeddik.

Oppskriften tar utgangspukt i en oppskrift fra VG-nett.

Mens jeg skrev dette begynte jeg å lure på om kanskje en veldig chilikrydret sjokoladesaus kan brukes til dandering med hell. Bare noen få striper som krysser fatet før man legger det på. Da blir det nok bedre med en hvit tallerken også.

Hovedrett
Beregn ca 500g kalkun til hver person, men kjøp heller en passe stor kalkun enn en liten en om dere er få. Det er vanskeligere å få en saftig kylling om den er liten. Vi var 6 personer og kjøpte en kalkun på 5,5 kg. Det ble mye rester for å si det sånn..

Victorias fylloppskrift overrasket meg først, men det slår meg at de fleste utenlandske oppskrifter som vi nordmenn tror er originale i veldig mange tilfeller er tilpasset en norsk gane. Det er vel også høsttakkefestens oppskrift som vi kjenner mest til fra filmer og liknende, og den skal ifølge Victoria likne mer på det jeg forventet. StuffingMen dette gjorde jo det hele mer spennende! Med Victorias løse mendeforhold var det også godt med rom for å sjonglere med mengden så det passet meg selv og mine medkokker best. Jeg gjenngir derfor også oppskriften i løse former (dette har selvfølgelig ikke noe med at det i skrivende stund er tre måneder siden jeg laget dette og jeg rett og slett ikke husker detaljmål..).

Man trenger; hyssing, nål(som passer hyssingen), aluminiumsfolie, kalkun+innmat, 2 skorpeløse brød, løk, stangselleri, epler, valnøtter, (svisker?), 5-spices, salt og pepper. Kalkunen kommer som oftest med innmaten i en pose som er lagt tilbake i buken. Skjær brød i terninger eller mal/smuldre det opp og steik det til en grøt med løk, stangselleri, epler, valnøtter og svisker. Ha i krydder. Dette må gjerne gjøres i flere omganger da det blir ganske mye. Vi laget imidlertid alt for mye, men dette kan man servere direkte som ekstra fyll. Kalkunen trenger å tine i minst ett døgn, helst to. Stuff kalkunen med fyllet og legg også inn et par gode klatter med meierismør.

KalkunsyingPensling

Sy så igjen med hyssing og bind opp vinger og lår. Plasser kalkunen på en rist og plasser en langpanne med 3-5 dl vann i under den. Kalkunen steikes i ovnen på 150-170 grader i 4-6 timer. Den må pensles hver halve time med smør/saften som samler seg under for å unngå at den blir tørr. Test om den er ferdig ved å stikke en kniv inn ved lårfestet; siver det ut klar saft er den ferdig, om saften er rosa trenger den mer tid. For å unngå at den blir brent kan den dekkes med aluminiumsfolie den siste tiden. Når den er ferdig pakkes den i aluminiumsfolie for å holde seg varm. Kalkunen kan nå holde seg i mange timer før den blir servert.

Lag saus ved å koke kraft på innmaten som fulgte med og sjyen som ble liggende i langpannen under kalkunen. Dandering pågår Begynn med å koke innmaten i vann (så det såvidt dekker) og skum av godt. Gjør den tykkere ved å tilsette kremfløte (1dl+) og mel (noen ss). Kok i 4-5 min for å få bort melsmaken før du tilsetter sjyen fra langpannen. Smak til med salt, pepper(gjerne hele korn), kanskje et par gulerøtter og løk og rognebærgelé.

Tilbehør; tranebærgelé, rosenkål dampet i smør og fløtegratinerte poteter.

vinVictorias mann, Konrad, en viniteressert nederlender, gav oss det utmerkede tipset om å velge en italiensk sangiovese med lite eik til hovedretten. En vin av typen Brolio ble plukket opp om jeg ikke husker helt feil.

Dessert
Jeg fant denne oppskriften på eplesne, og med den store mengden blåbær var den midt i blinken for oss. Fantastisk god var den også!

Nøttebunn: 250 g nøtter, 250 g melis, 3 egg, 1 ts bakepulver
Blåbærkrem: 300 g blåbær, 2 ss sukker, 5 dl fløte, 3 ss sukker, 6 plater gelatin
Eplesnø: 3 epler, 1 dl vann, 50 g sukker, sitronskall av ¼ sitron, 3 eggehviter, 6 plater gelatin
Blåbærsaus: 300 g blåbær, 4 ss sukker

Mal nøttene til bunnen og bland deigen til bunnen. Steikes på 175 grader. Kjøl ned og lag ønskede former. Vi hadde en rund form. Bland blåbær og sukker i en kjøkkenmaskin og passér det gjennom en sil. Bland smeltet gelatin i og tilsett så det hele til pisket fløte. Dersom du vender det inn og ikke blander så godt vil det bli et fint mønster.Eplesne Vi hadde ikke former for å tilberede dette i, så vi lagde former av aluminiumsfolie som passet de runde bunnen vi hadde laget. Legg så blåbærkremen over bunnene i formene. Skrell og mos eplene, og pisk inn sukker til det er kjølig. Frys. Bland revet sitronskall, piskede eggehviter og smeltet gelatin og tilsett eplene. Bruk sprøytepose el.l. eller frys det litt ekstra og bruk en melonkuleskje til å fordele dette på kaken etter ønske. Eplesneen kan du også vente med til slutt, etter sausen. Sausen består av blåbær og sukker som er kjørt i kjøkkemaskinen og silt. Tilsett litt fløte/krem for å lage forskjellige nyanser som det kan pyntes med. Vi hadde bare dype tallerker, men dette kan bli riktig så lekkert på en stor, flat tallerken. Dryss gjerne over litt melis.

Om man har snille blåbærplukkende familie som meg, så er dette den ultimate måten å gi dem noe tilbake på. Vi lagde veldig mye av dette, og man får mye igjen etter å ha trykket ut formene, så vi lagde dette til en større kake som vi gav til foreldrene mine 1.januar. Pappa er en kakemons – så det falt godt i smak:-)