Archive for June, 2009

Bjørges potetsalat

Wednesday, June 17th, 2009

Her har jeg faktisk tatt litt av! Jeg bestemte meg for å lage min egen potetsalatoppskrift og samlet en liste over mulige ingredienser. På min brors utdrikkingslag skulle det være litt stas så jeg gikk faktisk igang med å bruke nesten alt jeg hadde på listen over ingredienser…

Listen var:

  • poterer, kokefaste, Beate?
  • epler
  • vårløk
  • rødløk
  • gressløk
  • persille
  • kesam/rømme/creme fraiche
  • dijon sennep/ravigottesaus
  • majones
  • hvitløk
  • sylteagurk/agurkmix/bostonagurk
  • paprikapulver
  • gurkemeie
  • chilipulver
  • baconterninger
  • eplecidereddik
  • olje (helst “ekstra jomfruelig” olivenolje)
  • sitron
  • purre
  • salt
  • pepper
  • Jeg handlet inn alt unntatt paprikapulver, persille og agurk.. Der jeg hadde gitt meg selv alternativer valgte jeg rømme, røde epler og sennep.

    Det viktigste er å ikke overkoke potetene, de skal ikke være like godt kokt som når man spiser dem hele. Regelen om at potetene er ferdig når en kniv kan stikkes inn og heves uten at poteten følger med gjelder altså ikke, ta dem når kniven er lett å stikke inn, men følger med opp når kniven løftes.

    Alt skal kuttes i biter med litt størrelse på, det skal ikke bli en grøt. Poteter og epler i ca 1,5×1,5cm eller større. Persille og gressløk må kuttes finere, men også her så det synes hva det er.

    Hva mengder angår så laget jeg to store boller som holdt til 15 sultne og festklare mannfolk + meg. Jeg hadde nok for lite poteter, bare 1,5kg, fire epler, noen løk av hver sort, tre bokser rømme, én pakke majones og et par sitroner. Jeg brukte to ts sennep per bolle, dette var alt for mye! Vi måtte tilsette ekstra rømme (hadde opprinnelig kun to bokser) for å dempe smaken. Bacon brunes i terninger, vi brukte én pakke ferdigkuttede. Det viktigste er å ikke ta for mye av de veldig smakssterke ingrediensene som sennep, eddik og krydderet. Gurkemeie smaker ikke så mye, men gir det en avrundet smak og en fin farge, ha i ganske mye. Jeg hadde noen gode stenker med eddik og presset sitronene over. Man kan redusere mengden syrlige ingredienser om man har i agurk, men ikke ha i laken. Tilsett og smak til, men husk at smaken setter seg og blir sterkere etter litt tid i kjøleskapet..

    Det ble snop!

    Morgendagens middag…

    Thursday, June 11th, 2009

    Satt for en times tid siden og ble sulten på morgendagens middag, men denne var ikkje planlagt enda… Etter litt googling og gjennomgang av nedstøvete kokebøker, fant eg ut at det måtte bli kylling til middag i morgen! Men kordan, og med ka til??? Kjøkkenskapet viste rester av hvitvinseddik og dijonsennep med honning og balsamiko fra forrige helg, så det burde jo være mulig å marinere noe med det som basis tenkte eg…

    Avgårde-kåre på butikken for å kjøpe kylling og passende tilbehør, som endte med at eg kun kom ut med kylling og vår-løk, samt at eg og hadde to søt-paprika i kjøleskapet. Tilbehøret sponses av pastasentralen med 500g penne og 450ml ost- og fløtesaus.

    Vel hjemme var det frem med en skål, olivenolje, tidligere nevnte ingredienser og et tømt krydderskap…. Marinaden ble som følger; ca-mål….

    2ts dijonsennep

    3-4 ts hvitvinseddik

    6-7ts olivenolje

    5 vårløk skåret i skiver

    2 søtpaprika i skiver

    1 finhakket kinesisk hvitløk

    1/3ts gurkemeie

    salt og pepper.

    Helte denne over 650g kylling som skal få stå å godgjøre seg til i morgen, dommen faller etter ca. 25 min i ovnen på 175 grader tenker eg…

    Redigert 13.06.09

    Vel, da var kyllingen konsumert, men ble ærlig talt litt skuffet… For det første, sausen smakte ingenting så den anbefales ikkje! For det andre, så ble det littegrann feil i smaken… Neste gang tror eg derfor at eg vil legge til en chili i marinaden, samt bytte vårløk med sjalott- eller rødløk, då det ble litt for søtt… Men, dette va no første gangen så har anledning å forbedre den til neste gang =)

    Fylt hjortehjerte med nyrestuing, tunge og lever

    Tuesday, June 2nd, 2009

    I høst fikk jeg tilgang til fersk innmat fra en hjortebukk (2 år) fra Helle i Sunnfjord, Sogn og Fjordane. Innmat fra vilt, særlig lever, kan være å foretrekke fremfor fra sau eller storfe. Norske husdyr fraktes over lange avstander til slakteriene, stresshormonene denne transporten medfører kan redusere kvaliteten på innmaten. Dette gjelder særlig lever, som når tilberedt fra hjemmeslakt eller vilt har en naturlig sødme fra intakte glykogenlagre (glukose i lange kjeder) i leveren.

    Hjortetjerte.

    Hjortehjertet består av kraftige senesterke muskler, og trenger lang koketid. Formen gjør hjertet godt egnet til å bli stuet, vi valgte soppstuing.

    Kokt Hjortehjerte

    1. Skjær sjampinjonger og skogssopp i biter med varierende størrelse. Steik til soppbitene blir myke og seige. Krydre med pepper og salte soppen til den får tydelig smak. Tilsett 1 spiseskje smør / melange i tillegg til stekeoljen du har brukt, evt. kok inn 1 dl. kremfløte.

    2. Skyll hjertet for blod og gni inn med nykvernet pepper og salt. Også innvendig. Fyll med soppstuingen, og brun på høy varme i stekepannen. Kok så i 60-90 minutter, sjekk om hjertet er mørt nok med å se om du klarer å stikke en bordkniv gjennom den tykkeste delen av hjertet.

    Hjortelever

    Leveren hos hjort er ofte stor, den kan veie over ett kilo. Hvis jegeren har en god treff får tilberedt lever en god sødme med upåtrengende viltsmak. Men hvis hjorten løper langt før den faller, kan leveren få en besk smak. Utmerket tilbehør er rømmesaus med einebær (bestemors favoritt), men til dagens rett valgte vi honningsennep.

    1. Fjern alle hinnene på leveren (se bilde). Disse vil ellers bryte den møre konsistensen til leveren.

    2. Skjær leveren i 1-2 cm tykke skiver, og pensle med honningsennep (1 spiseskje Maille Dijon til 1 teskje lynghonning). Legg skivene i denne marinaden 15 min eller lengre.

    3. Stek på høy varme, 1-2 minutter på hver side. Leveren er gjennomstekt når den har en jevn brun-grå farge inni. Hvis skivene er passelig brunet på utsiden, men ikke gjennomstekte, kan du steike på lav varme i ytterligere 3-5 minutter.

    Nyrestuing

    Som nyrefysiolog har jeg vert litt skeptisk til nyre. Men etter å ha blitt utfordret av min veileder til å prøve kalvenyre under et forskningsopphold i Paris, innså jeg at nyre smaker fantastisk! På grunn av en litt tørr, Hjortenyreknaske-aktig smak passer nyre veldig godt til fete, smaksnøytrale sauser. I Frankrike brukes ofte fløtesaus. En norsk viltsaus av rømme passer utmerket. Nyre akkumulerer med alderen en svak metall-aktig ettersmak, som for noen kan virke litt uvant. Men denne særegne undersmaken gjør den perfekt til mange viner, spesielt de som også har noe metallaktig ved smaken. Forestill deg smaker av kobber og nysølv smelte sammen i en munnfull med nyre, sjampinjong og Oddfjell Armador.

    1. Fjern nyrekapselen. Den sitter ganske godt på, om nødvendig bruk tang til å dra den av. Skjær av det ytterste rødlige laget av nyren (Cortex) i passende båter, ikke bruk den hvite kjærnen (Medulla).

    2. Steik nyrebåtene på middels høy varme sammen med sjampinjongbåter i forholdet 1 del nyre til 2 deler sjampinjong. Smak til med salt og pepper, stek inn med rømme evt. melk til du får en passelig tykk saus. Server i små forvarmede former.

    Hjortetunge
    Røkt tunge har tradisjonelt vert brukt som pålegg i Norge, men den kjøttfulle tungen kan med fordel brukes som hovedrett også. Tungen kan virke litt fet, men har en veldig annerledes og fin konsistens.
    1. Kok tungen hel sammen med avskjær av grønnsaker og hele pepperkorn. Vi brukte kålerabi, gullerot og litt grønnsaksbuljong. Koketid er rundt 25-35 min.
    2. Skrell av det øverste belegget på tungen, slik at muskelen under kommer tilsyne.
    3. Skjær tungen i tynne skiver på langs. Passer godt til for eksempel en mager brun saus.
    Servering
    Ble du overrasket over variasjonen i smaker av rå fisk første gang du prøvde sushi? Innmat fra ett og samme dyr har også en rekke forskjellige smaker, aromaer og teksturer. Servert sammen, kan en tallerken med innmat gi en mye rikere smaksopplevelse en for eksempel en rett av kjøttet fra dyret. Men det er viktig at du serverer i små porsjoner direkte fra stekepannen, helst ikke mer en 2 varme retter samtidig, på forvarmede tallerker. Innmat bør nemlig aldri spises kald.