Archive for April, 2007

nyttårskalkun ala Victoria

Friday, April 6th, 2007

Fruen og jeg hadde invitert noen venner på nyttårsmiddag i leiligheten vår og siden hun reiste hjem til foreldrene sine i julen ble det opp til meg å gjøre alle forberedelser. Det var bestemt at vi skulle ha kalkun, ellers hadde jeg fritt spillerom. Men jeg hadde aldri laget kalkun før… Men en ekte kokkeamatør gir seg selvfølgelig ikke før han har den riktige oppskriften! Derfor gikk jeg til en venns mor, Victoria, som er fra statene og derfor kunne forklare meg litt om hvordan man skal få til en god, fyllt julekalkun (det er nemlig ikke samme fyllet i julehøytiden som til høsttakkefesten (a.k.a. thanksgiving)).

Siden jeg hadde masse blåbær jeg har fått fra mine foreldre i fryseren, ble det bestemt at desserten skulle baseres på blåbær – men ironisk nok så heter retten eplesne.
forrett
Da gjenstod bare forrett – og siden gjestene uttrykte ønsker om brie til dessert valgte jeg å heller gi dem dette til forrett; Forretten ble da asparges med serranoskinke og brie.

Forrett
forrett - brie,asparges,seranoskinkeDenne er enkel å tilberede og beskrivelsen blir derfor også kort. Siden dette skal serveres rykende varmt ble det laget etter at kalkunen var ferdig (mer om det under hovedrett). Beregn 3-5 asparges per person. Brekk av den nederste delen av aspargesen; denne delen er seig og dersom du tar tak i nederste del av aspargesen og bøyer vil den brekke av akuratt der hvor skillet mellom den seige og den sprø delen av stilken er. Kok dem i 3 minutter. Det gjør ingenting om de blir avkjølt, så gjør gjerne denne delen tidligere på dagen. Rull så serranoskinken rundt aspargesen og legg dem i en ildfast form og ha over noen stenker med olje og litt grovmalt pepper. Settes i ovnen i 10 minutter på 225 grader. Legg over en skive med brie når det gjenstår 3 minutter av steketiden. Serveres gjerne med litt olivenolje med smak og/eller balsamicoeddik.

Oppskriften tar utgangspukt i en oppskrift fra VG-nett.

Mens jeg skrev dette begynte jeg å lure på om kanskje en veldig chilikrydret sjokoladesaus kan brukes til dandering med hell. Bare noen få striper som krysser fatet før man legger det på. Da blir det nok bedre med en hvit tallerken også.

Hovedrett
Beregn ca 500g kalkun til hver person, men kjøp heller en passe stor kalkun enn en liten en om dere er få. Det er vanskeligere å få en saftig kylling om den er liten. Vi var 6 personer og kjøpte en kalkun på 5,5 kg. Det ble mye rester for å si det sånn..

Victorias fylloppskrift overrasket meg først, men det slår meg at de fleste utenlandske oppskrifter som vi nordmenn tror er originale i veldig mange tilfeller er tilpasset en norsk gane. Det er vel også høsttakkefestens oppskrift som vi kjenner mest til fra filmer og liknende, og den skal ifølge Victoria likne mer på det jeg forventet. StuffingMen dette gjorde jo det hele mer spennende! Med Victorias løse mendeforhold var det også godt med rom for å sjonglere med mengden så det passet meg selv og mine medkokker best. Jeg gjenngir derfor også oppskriften i løse former (dette har selvfølgelig ikke noe med at det i skrivende stund er tre måneder siden jeg laget dette og jeg rett og slett ikke husker detaljmål..).

Man trenger; hyssing, nål(som passer hyssingen), aluminiumsfolie, kalkun+innmat, 2 skorpeløse brød, løk, stangselleri, epler, valnøtter, (svisker?), 5-spices, salt og pepper. Kalkunen kommer som oftest med innmaten i en pose som er lagt tilbake i buken. Skjær brød i terninger eller mal/smuldre det opp og steik det til en grøt med løk, stangselleri, epler, valnøtter og svisker. Ha i krydder. Dette må gjerne gjøres i flere omganger da det blir ganske mye. Vi laget imidlertid alt for mye, men dette kan man servere direkte som ekstra fyll. Kalkunen trenger å tine i minst ett døgn, helst to. Stuff kalkunen med fyllet og legg også inn et par gode klatter med meierismør.

KalkunsyingPensling

Sy så igjen med hyssing og bind opp vinger og lår. Plasser kalkunen på en rist og plasser en langpanne med 3-5 dl vann i under den. Kalkunen steikes i ovnen på 150-170 grader i 4-6 timer. Den må pensles hver halve time med smør/saften som samler seg under for å unngå at den blir tørr. Test om den er ferdig ved å stikke en kniv inn ved lårfestet; siver det ut klar saft er den ferdig, om saften er rosa trenger den mer tid. For å unngå at den blir brent kan den dekkes med aluminiumsfolie den siste tiden. Når den er ferdig pakkes den i aluminiumsfolie for å holde seg varm. Kalkunen kan nå holde seg i mange timer før den blir servert.

Lag saus ved å koke kraft på innmaten som fulgte med og sjyen som ble liggende i langpannen under kalkunen. Dandering pågår Begynn med å koke innmaten i vann (så det såvidt dekker) og skum av godt. Gjør den tykkere ved å tilsette kremfløte (1dl+) og mel (noen ss). Kok i 4-5 min for å få bort melsmaken før du tilsetter sjyen fra langpannen. Smak til med salt, pepper(gjerne hele korn), kanskje et par gulerøtter og løk og rognebærgelé.

Tilbehør; tranebærgelé, rosenkål dampet i smør og fløtegratinerte poteter.

vinVictorias mann, Konrad, en viniteressert nederlender, gav oss det utmerkede tipset om å velge en italiensk sangiovese med lite eik til hovedretten. En vin av typen Brolio ble plukket opp om jeg ikke husker helt feil.

Dessert
Jeg fant denne oppskriften på eplesne, og med den store mengden blåbær var den midt i blinken for oss. Fantastisk god var den også!

Nøttebunn: 250 g nøtter, 250 g melis, 3 egg, 1 ts bakepulver
Blåbærkrem: 300 g blåbær, 2 ss sukker, 5 dl fløte, 3 ss sukker, 6 plater gelatin
Eplesnø: 3 epler, 1 dl vann, 50 g sukker, sitronskall av ¼ sitron, 3 eggehviter, 6 plater gelatin
Blåbærsaus: 300 g blåbær, 4 ss sukker

Mal nøttene til bunnen og bland deigen til bunnen. Steikes på 175 grader. Kjøl ned og lag ønskede former. Vi hadde en rund form. Bland blåbær og sukker i en kjøkkenmaskin og passér det gjennom en sil. Bland smeltet gelatin i og tilsett så det hele til pisket fløte. Dersom du vender det inn og ikke blander så godt vil det bli et fint mønster.Eplesne Vi hadde ikke former for å tilberede dette i, så vi lagde former av aluminiumsfolie som passet de runde bunnen vi hadde laget. Legg så blåbærkremen over bunnene i formene. Skrell og mos eplene, og pisk inn sukker til det er kjølig. Frys. Bland revet sitronskall, piskede eggehviter og smeltet gelatin og tilsett eplene. Bruk sprøytepose el.l. eller frys det litt ekstra og bruk en melonkuleskje til å fordele dette på kaken etter ønske. Eplesneen kan du også vente med til slutt, etter sausen. Sausen består av blåbær og sukker som er kjørt i kjøkkemaskinen og silt. Tilsett litt fløte/krem for å lage forskjellige nyanser som det kan pyntes med. Vi hadde bare dype tallerker, men dette kan bli riktig så lekkert på en stor, flat tallerken. Dryss gjerne over litt melis.

Om man har snille blåbærplukkende familie som meg, så er dette den ultimate måten å gi dem noe tilbake på. Vi lagde veldig mye av dette, og man får mye igjen etter å ha trykket ut formene, så vi lagde dette til en større kake som vi gav til foreldrene mine 1.januar. Pappa er en kakemons – så det falt godt i smak:-)

Spinatlasagne

Tuesday, April 3rd, 2007

Ni enkle trinn for å lage et utmerket vegetarmåltid:

1. Lag tomatsaus
2. Lag ostebechamelsaus
3. Lag lasagneplater
4. Vask og rens spinat
5. Få hjelp av datter med forkle
6. Kutt tomater og løk i skiver
7. Legg lagvis i form
8. Bak i ovnen på 200 grader i 25-40 minutter
9. Server med salat, vinagrette og vin

Du trenger følgende:
Løk helst både kepa- og sjalottløk
1-2 hvitløk
1-5 dl rødvin (bruk en skvett fra i går, den du skal ha til maten, eller en billig vin du kan avse)
3 bokser tomat
friske urter etter smak
usalta meierismør
30-100 gram økologisk hvetemel
1 liter H-melk (+ litt reservemelk)
ca 200 gram jarlsbergost
lasagneplater
ca 200 gram fersk spinat (Fersk spinat er absolutt det beste, dette fås billig på de fleste ”internasjonalmat”-butikker.)
ferske tomater
salt
pepper (hvit og sort)
muskat
en assistent og en datter.

1. Tomatsaus:
Jeg liker å finhakke løk (gjerne sjalottløk, men kepaløk går også bra) og hvitløk og så frese det i olivenolje (husk at ekstra virgin ikke tåler varmebehandling, bruk derfor vanlig type) på middels til sterk varme i en passe stor kjele (1-2 sjalottløk og 2-3 fedd hvitløk pr boks tomat). Salt og pepper på mens det blir gyllent. Etter ca 2-4 minutter heller jeg på en skvett med vin, slik at løken blir dekket og gjerne litt til. Jeg gir det et oppkok og lar det koke i ca 1-2 minutter før jeg heller på 1-8 bokser tomater (vanlig hele eller hakkede) alt etter hvor mye saus jeg vil ha. Denne sausen er fin til å fryses. Jeg bruker den til alt fra pizza, base i kjøttsaus for spaghetti, vanlig lasagne, alene sammen med pasta til neste gang jeg lager spinatlasagne.

spinat i saus
Sausen kokes så på svak varme til den tykner. Minimum en halv time, helst 2-4 timer. Smak til med salt og pepper underveis. Hell på mer vin, skru ned varmen og/eller avslutt dersom den blir for tykk. Jeg pleier å ha i en god neve finhakket basilikum, timian eller oregano når jeg skrur av platen. Ingen vits i å koke ut urtesmaken. Tørre urter kan has i tidligere.

2. Ostebechamelsaus
smelt 50-200g smør i en kjele. Hell på mel, akkurat nok til at det er i ferd med å samle seg til en løs ”deig”. Rør rundt. Hell på melk (helmelk er best). Rør videre. Dette må gå fort. Når alt er jevnt og tykner igjen, hell på mer melk. Smak til med salt, hvitt pepper og muskat. Fortsett med å etterhelle på melk hver gang det tykner. Sausen er ferdig når den er passe tykk (som en litt tynn grøt). Av erfaring bruker jeg ca 100 gram smør et par (kanskje tre) never mel og ca en liter melk hver gang. Men disse målene er omtrentlige. Ha i revet ost (jarlsberg, vellagret norvegia ell.) mot slutten. Smak til og sjekk at du har tilsatt passelig med muskat, salt og hvitt pepper. Riv litt ekstra ost til topplaget.

3. Lasagneplater
Kjøpes ferdig på Rema 1000, eller send meg en email for å få en oppskrift.

4. vaske og rense spinat
Dette er assistentens viktigste jobb (nest etter oppvasken). Stilkene på spinat er ganske grove og skal derfor rives av, gjerne slik at man også får vekk den delen som fortsetter inn på bladet. Dette gjøres ved å holde oversiden av spinatbladet mot innsiden av fingrene med stilken pekende frem. Ha en liten glipe mellom fingrene der stilken er og trekk den løs. Deretter has de rensede bladene i en bøtte med kaldt vann og salt. Spinaten skylles godt. Det er lurt å bytte vann tre ganger da det ofte er mye jord og sand i spinaten. Til slutt has spinaten over i et dørslag for å renne av seg vannet.

5. Sjekk om datter har fått på seg forkle korrekt

6. Bruk en god kniv, få tynne fine skiver. Kepaløk og smakstomater eller plommetomater passer godt.

7. Jeg liker å bruke en passe stor og god form. Denne smører jeg med smør i bunn. Det beste er å begynne med et tynt lag tomatsaus i bunn. Dette dekker jeg så med løk og tomater før jeg legger et tett lag med spinat.

spinat i lasagnen

Oppå spinaten legges lasagneplatene før et tynt lag saus. Etter sausen kommer et nytt lag med tomatsaus. Forsett i samme rekkefølge så langt det går. 3 lag med plater bør være et minimum, så det er lurt med tynne lag. På toppen skal det være saus og ost. Bak i ovnen med lokk eller folie over de 20-30 første minuttene, så ca 15 minutter uten tildekking.
Dersom bechamelsausen blir litt tykk, eller den minker for raskt går det greit å tynne ut det gjennværende med mer melk.

8. Husk vin og venner

se bloggen min for flere bilder.