Julemiddagen 2014

24. December 2014, av Bjørge Solli

Pinnekjøttet går i dampovnen på 95grader. Legg på rist med en bakke under for å ta imot fettet.

Pølser og pinnekjøtt fra Solheim kjøtt.

Surkålen er av to hoder, tre epler i skiver, en pakke karve, salt, ca 5ss sukker, 7dl vann og 1,5dl eddik 7%. Legges i lag og koker på svak varme i to timer.

Kålrotstappe med gulerot og pastinakk.

Riskrem av nedkjølt langkokt risengrynsgrøt fra 1L melk, halvpisket krem fra 3dl fløte. Grøten tas i før det piskes ferdig. Saus av oppkokt solbærsirupssaft (veldig sterk blanding), ha evt i maizena for å gjøre den tykkere.

IMG_1300.JPG

IMG_1301.JPG

IMG_1302.JPG

IMG_1304.JPG

IMG_1307.JPG

IMG_1308.JPG

IMG_1310.JPG

IMG_1309.JPG

Andeconfit

2. April 2011, av Bjørge Solli

Da jeg ble 30 fikk jeg en hermetikkboks med confit de canard, importert fra Frankrike av den gode giver, Øyvind. Han synes det var en passende 30-årsgave, så jeg skjønte fort at dette var en delikatesse. Fruen derimot, var ikke overbevist, alt fra tinn er søppel (har jeg skjemt henne bort?). Så det tok en stund før jeg åpnet burken, over tre år faktisk, men da var dagens dato trykket på boksen, så da fikk ikke fruen påvirke meg lenger, hun skulle få and, om hun ville det eller ikke. Jeg la ut på en surfetur for å finne fremgangsmåter, tilbehør og ideer, men endte med å legge alt fra Matmannen i handlekurven. Daglivarekjedene ville det derimot slik at jeg ikke fikk laget syltet rødkål (denne gang..), vet ikke om det er sesongvare, men rødkålen var liksom nødvendig. Endte med aromasopp og squash stekt lenge på svak varme i mye fett fra andeboksen. Jeg synes ikke potetstappen var like mye jobb som Matmannen gir inntrykk av, men jeg valgte dog å koke amandinepoteter med skall og så skrelle dem før jeg presset dem (lett) gjennom dørslaget. Men at det gjorde susen og var tidenes beste potetpuré er utvilsomt, men jeg hadde ikke trøffelolje og la heller i noe muskatnøtt og aksiehonning og måtte ha i ekstra fløte for å få den seigtflytende konsistensen. Selve anden var det bare å varme i ovnen i 11 minutter på 200 grader. Det hele sammen med en napolitansk salat var et ypperlig festmåltid. Til det hele fant jeg bare én vin i kjelleren som muligens passet, en valpolicella fra Tomassi. Mulig at enten jeg eller fruen fikk også den i 30-årsgave. Den viste seg å passe bra og ble tømt ut over kvelden. Anbefaler alle å følge Matmannens oppfordring om å hente mer and på burk fra Baskerland og nærliggende mer anerkjente land.

Hehe, det ble litt til overs, tenkte å gi det til guttungen på 2 år foran alle de snittespisende gjestene i min fars 60-årsdag i mogen;-)

Blåmuggost

2. April 2011, av Bjørge Solli

Jeg har aldri helt fått meg til å like ost som tydelig har ligget så lenge at den nesten går ut av kjøleskapet selv.. Men her forleden var jeg i Oslo med jobben og tok inn på casa de Paul. For å kompensere for at jeg la beslag på Paul flere kvelder og at jeg aldri egentlig hadde tilbragt så mye tid med Paul sin kjæreste foreslo jeg en bedre middag for oss tre, hvor vi gutta kokkelerte. Paul er like glad i kvalitetstid på kjøkkenet som meg, og fruen var ikke vanskelig å invitere. Tapas stod på menyen. Paul har erfaring fra denne noe eksotiske delen av matverden, blåmuggost, så da vi fant en oppskrift med sopp fyllt med blåmuggost var det jo vanskelig for meg å nekte (jeg visste jo at mange liker dette prikkete osteliknende greiene). Oppskriften er enkel som få, få fatt i noen sjampinjonger/aromasopp eller annen sopp med samme form, grav ut stilken og fyll hullet med blåmuggost. Senere erfaring sier at det meste går angående osten. Trøkk ønsket antall sopp med blåmuggost i ovnen på 200 grader eller noe slikt og følg med når de ser myke og gode ut. Da er de nettopp det, knallgode, og ferdige. Det viktige med denne historien er faktisk det som har skjedd etterpå. Jeg har virkelig prøvd blåmuggost igjen! I saus, på pizza. Og jeg er flau over å ha gått glipp av denne perlen av en ingrediens fram til nå. Ikke la det samme skje med deg!

Bryllupsmeny

25. August 2010, av Bjørge Solli

Så har klokkene ringt og ringene er fastspente.. Maten ble levert av Kokken Arthur. Det var så fantastisk godt at jeg vil dele rettene med dere selv om jeg ikke stod på kjøkkenet selv denne gangen.

Forrett
Ferske asparges servert med trøffelhollandaise
Vin: Dopff & Irion Crémant d’alsace, brut

Mellomrett
Marinert breiflabb anrettet på rødbetrisotto og tørket serranoskinke, sautert spinat og parmesanskum
Vin: Rosaura

Hovedrett
Helstekt norsk kalvefilet garnert med vårrull på sopp og kalvebrissel, små grønnsaker og potetterte, sitron- og ingefærsjy
Vin: Villa Puccini

Tapasdessert
Sjokoladeterte – crème brûlée – hjemmelaget jordbærsorbet – pasjonsfruktkrem og jordbærgelé
Vin: Saracco Moscato d’asti’

Anbefales!

Ovnsbakt barbeque-kyllingl

5. August 2009, av knut

Kom nett tilbake fra ferie i Tyrkia, og på butikken på mandag tenkte eg å prøve å gjenskape noe godt der nedenfra. Du trenger følgende;

4 kyllinglår ferdigstekt

barbequesaus

ketchup

1 chilli uten frø i små biter

1/2 søt-paprika i passende biter

1 grønt eple i terninger

1-2 sjalott-løker hakket etter ønske.

Ost

Legg kyllingen på bunnen i en ildfast form og fordel chilli, paprika, eple og løk jevnt over. Bland 1dl barbeque-saus, 1 dl ketchup og 1/2 dl vann med hverandre og hell over kyllingen. Dekk med ost og sleng i ovnen på 220 grader =)

Etter ca. 25 minutter er du klar til en kulinarisk opplevelse spunnet ut av skallen min en mandagskveld… Server med ris og salat.

Bon appetit =)

Sommersalat

21. July 2009, av Arve

Om sommeren er det deilig med en salat på terrassen og se solen gå ned i havet. For å oppleve dette trenger man en fin sommerdag, en terrasse eller noe lignende og en utsikt med havet. Er alt dette i boks begynner du på salaten:

  • Kok opp pasta. Vi hadde skruepasta tilgjengelig så det tok vi.
  • Kutt opp salat av ønsket type. Vi brukte isbergssalat i den vi laget.
  • Kutt opp de grønnsakene man ønsker. Vi hadde ikke store utvalget så det ble kun agurk, tomat og mais.
  • Så stekte vi pepperoni i pannen.
  • Når pastaen var ferdig kjølte vi den ned, og blandet sammen alle ingrediensene i en bolle.
  • Vi valgte å ha varm hvitløksbaguetter til.
  • Ha gjerne en god vin eller øl ved siden av, og nyt det deilige måltidet!

🙂

carbonara med kylling

11. July 2009, av Bjørge Solli

20090710-carbonara-og-kylling-med-thord-001Vi hadde tenkt oss en enkel toro-carbonara for en rask middag. Men toro-posen manglet. Hva gjør man da? Carbonara er jo egentlig veldig enkelt!

Steik baconterninger i olje. Ha i mer olje enn du vanligvis har, men ikke så mye at baconet blir kokt.. Ha over hakket hvitløk og la det surre sammen med baconet.

I en annen panne kan du steike kyllingfileter. Det er mer enn nok med én til hver. Tilsett salt og pepper etter ønske.

Kok den pastaen du har liggende, for vår del ble det spaghetti.

Ett egg per hode – skill eggeplommen fra eggehviten og sett eggehviten i kjøle20090710-carbonara-og-kylling-med-thord-005skapet (du skal ikke bruke den). Eggeplommen skal blandes med pastaen, men når man skal ta bilder kan man gjøre det litt fancy – se bildene.. Camillas første kommentar var: “- hvor skal jeg gjøre av kyllingen når jeg blander inn eggeplommen?”. Fancy er altså ikke spesielt praktisk..

Jeg kan love at det smakte vesentlig bedre enn torovarianten!

Bjørges potetsalat

17. June 2009, av Bjørge Solli

Her har jeg faktisk tatt litt av! Jeg bestemte meg for å lage min egen potetsalatoppskrift og samlet en liste over mulige ingredienser. På min brors utdrikkingslag skulle det være litt stas så jeg gikk faktisk igang med å bruke nesten alt jeg hadde på listen over ingredienser…

Listen var:

  • poterer, kokefaste, Beate?
  • epler
  • vårløk
  • rødløk
  • gressløk
  • persille
  • kesam/rømme/creme fraiche
  • dijon sennep/ravigottesaus
  • majones
  • hvitløk
  • sylteagurk/agurkmix/bostonagurk
  • paprikapulver
  • gurkemeie
  • chilipulver
  • baconterninger
  • eplecidereddik
  • olje (helst “ekstra jomfruelig” olivenolje)
  • sitron
  • purre
  • salt
  • pepper
  • Jeg handlet inn alt unntatt paprikapulver, persille og agurk.. Der jeg hadde gitt meg selv alternativer valgte jeg rømme, røde epler og sennep.

    Det viktigste er å ikke overkoke potetene, de skal ikke være like godt kokt som når man spiser dem hele. Regelen om at potetene er ferdig når en kniv kan stikkes inn og heves uten at poteten følger med gjelder altså ikke, ta dem når kniven er lett å stikke inn, men følger med opp når kniven løftes.

    Alt skal kuttes i biter med litt størrelse på, det skal ikke bli en grøt. Poteter og epler i ca 1,5×1,5cm eller større. Persille og gressløk må kuttes finere, men også her så det synes hva det er.

    Hva mengder angår så laget jeg to store boller som holdt til 15 sultne og festklare mannfolk + meg. Jeg hadde nok for lite poteter, bare 1,5kg, fire epler, noen løk av hver sort, tre bokser rømme, én pakke majones og et par sitroner. Jeg brukte to ts sennep per bolle, dette var alt for mye! Vi måtte tilsette ekstra rømme (hadde opprinnelig kun to bokser) for å dempe smaken. Bacon brunes i terninger, vi brukte én pakke ferdigkuttede. Det viktigste er å ikke ta for mye av de veldig smakssterke ingrediensene som sennep, eddik og krydderet. Gurkemeie smaker ikke så mye, men gir det en avrundet smak og en fin farge, ha i ganske mye. Jeg hadde noen gode stenker med eddik og presset sitronene over. Man kan redusere mengden syrlige ingredienser om man har i agurk, men ikke ha i laken. Tilsett og smak til, men husk at smaken setter seg og blir sterkere etter litt tid i kjøleskapet..

    Det ble snop!

    Morgendagens middag…

    11. June 2009, av knut

    Satt for en times tid siden og ble sulten på morgendagens middag, men denne var ikkje planlagt enda… Etter litt googling og gjennomgang av nedstøvete kokebøker, fant eg ut at det måtte bli kylling til middag i morgen! Men kordan, og med ka til??? Kjøkkenskapet viste rester av hvitvinseddik og dijonsennep med honning og balsamiko fra forrige helg, så det burde jo være mulig å marinere noe med det som basis tenkte eg…

    Avgårde-kåre på butikken for å kjøpe kylling og passende tilbehør, som endte med at eg kun kom ut med kylling og vår-løk, samt at eg og hadde to søt-paprika i kjøleskapet. Tilbehøret sponses av pastasentralen med 500g penne og 450ml ost- og fløtesaus.

    Vel hjemme var det frem med en skål, olivenolje, tidligere nevnte ingredienser og et tømt krydderskap…. Marinaden ble som følger; ca-mål….

    2ts dijonsennep

    3-4 ts hvitvinseddik

    6-7ts olivenolje

    5 vårløk skåret i skiver

    2 søtpaprika i skiver

    1 finhakket kinesisk hvitløk

    1/3ts gurkemeie

    salt og pepper.

    Helte denne over 650g kylling som skal få stå å godgjøre seg til i morgen, dommen faller etter ca. 25 min i ovnen på 175 grader tenker eg…

    Redigert 13.06.09

    Vel, da var kyllingen konsumert, men ble ærlig talt litt skuffet… For det første, sausen smakte ingenting så den anbefales ikkje! For det andre, så ble det littegrann feil i smaken… Neste gang tror eg derfor at eg vil legge til en chili i marinaden, samt bytte vårløk med sjalott- eller rødløk, då det ble litt for søtt… Men, dette va no første gangen så har anledning å forbedre den til neste gang =)

    Fylt hjortehjerte med nyrestuing, tunge og lever

    2. June 2009, av frankhelle

    I høst fikk jeg tilgang til fersk innmat fra en hjortebukk (2 år) fra Helle i Sunnfjord, Sogn og Fjordane. Innmat fra vilt, særlig lever, kan være å foretrekke fremfor fra sau eller storfe. Norske husdyr fraktes over lange avstander til slakteriene, stresshormonene denne transporten medfører kan redusere kvaliteten på innmaten. Dette gjelder særlig lever, som når tilberedt fra hjemmeslakt eller vilt har en naturlig sødme fra intakte glykogenlagre (glukose i lange kjeder) i leveren.

    Hjortetjerte.

    Hjortehjertet består av kraftige senesterke muskler, og trenger lang koketid. Formen gjør hjertet godt egnet til å bli stuet, vi valgte soppstuing.

    Kokt Hjortehjerte

    1. Skjær sjampinjonger og skogssopp i biter med varierende størrelse. Steik til soppbitene blir myke og seige. Krydre med pepper og salte soppen til den får tydelig smak. Tilsett 1 spiseskje smør / melange i tillegg til stekeoljen du har brukt, evt. kok inn 1 dl. kremfløte.

    2. Skyll hjertet for blod og gni inn med nykvernet pepper og salt. Også innvendig. Fyll med soppstuingen, og brun på høy varme i stekepannen. Kok så i 60-90 minutter, sjekk om hjertet er mørt nok med å se om du klarer å stikke en bordkniv gjennom den tykkeste delen av hjertet.

    Hjortelever

    Leveren hos hjort er ofte stor, den kan veie over ett kilo. Hvis jegeren har en god treff får tilberedt lever en god sødme med upåtrengende viltsmak. Men hvis hjorten løper langt før den faller, kan leveren få en besk smak. Utmerket tilbehør er rømmesaus med einebær (bestemors favoritt), men til dagens rett valgte vi honningsennep.

    1. Fjern alle hinnene på leveren (se bilde). Disse vil ellers bryte den møre konsistensen til leveren.

    2. Skjær leveren i 1-2 cm tykke skiver, og pensle med honningsennep (1 spiseskje Maille Dijon til 1 teskje lynghonning). Legg skivene i denne marinaden 15 min eller lengre.

    3. Stek på høy varme, 1-2 minutter på hver side. Leveren er gjennomstekt når den har en jevn brun-grå farge inni. Hvis skivene er passelig brunet på utsiden, men ikke gjennomstekte, kan du steike på lav varme i ytterligere 3-5 minutter.

    Nyrestuing

    Som nyrefysiolog har jeg vert litt skeptisk til nyre. Men etter å ha blitt utfordret av min veileder til å prøve kalvenyre under et forskningsopphold i Paris, innså jeg at nyre smaker fantastisk! På grunn av en litt tørr, Hjortenyreknaske-aktig smak passer nyre veldig godt til fete, smaksnøytrale sauser. I Frankrike brukes ofte fløtesaus. En norsk viltsaus av rømme passer utmerket. Nyre akkumulerer med alderen en svak metall-aktig ettersmak, som for noen kan virke litt uvant. Men denne særegne undersmaken gjør den perfekt til mange viner, spesielt de som også har noe metallaktig ved smaken. Forestill deg smaker av kobber og nysølv smelte sammen i en munnfull med nyre, sjampinjong og Oddfjell Armador.

    1. Fjern nyrekapselen. Den sitter ganske godt på, om nødvendig bruk tang til å dra den av. Skjær av det ytterste rødlige laget av nyren (Cortex) i passende båter, ikke bruk den hvite kjærnen (Medulla).

    2. Steik nyrebåtene på middels høy varme sammen med sjampinjongbåter i forholdet 1 del nyre til 2 deler sjampinjong. Smak til med salt og pepper, stek inn med rømme evt. melk til du får en passelig tykk saus. Server i små forvarmede former.

    Hjortetunge
    Røkt tunge har tradisjonelt vert brukt som pålegg i Norge, men den kjøttfulle tungen kan med fordel brukes som hovedrett også. Tungen kan virke litt fet, men har en veldig annerledes og fin konsistens.
    1. Kok tungen hel sammen med avskjær av grønnsaker og hele pepperkorn. Vi brukte kålerabi, gullerot og litt grønnsaksbuljong. Koketid er rundt 25-35 min.
    2. Skrell av det øverste belegget på tungen, slik at muskelen under kommer tilsyne.
    3. Skjær tungen i tynne skiver på langs. Passer godt til for eksempel en mager brun saus.
    Servering
    Ble du overrasket over variasjonen i smaker av rå fisk første gang du prøvde sushi? Innmat fra ett og samme dyr har også en rekke forskjellige smaker, aromaer og teksturer. Servert sammen, kan en tallerken med innmat gi en mye rikere smaksopplevelse en for eksempel en rett av kjøttet fra dyret. Men det er viktig at du serverer i små porsjoner direkte fra stekepannen, helst ikke mer en 2 varme retter samtidig, på forvarmede tallerker. Innmat bør nemlig aldri spises kald.